Гегемонии французской кухни пришел конец

Французской монополии в области гастрономии, просуществовавшей полтора века, давно не существует – с ней покончила в начале 1990-х испанская «кухня свободы», которая в корне изменила само понятие высокой кухни, считает президент Королевской академии испанской гастрономии Рафаэль Ансон.

Доктор права, в 1970-е годы возглавлявший Институт общественного мнения, в 1976 году, в начале переходного периода от диктатуры к демократии, был президентом Испанского государственного телевидения, советником первого демократического председателя правительства Адольфо Суареса, создал и возглавил Фонд социологических исследований. Сейчас его основная страсть – кухня. Он президент четырех академий гастрономии — Международной академии гастрономии (почетный президент), Европейской академии гастрономии, Ибероамериканской академии гастрономии, Королевской академии испанской гастрономии.

«Высокая кухня во Франции на протяжении 150 лет была лучшей в мире. До 1990 года не было ни одного известного на мировом уровне шеф-повара, который не был бы французом. Ни одного. В течение полутора веков была абсолютная монополия Франции. В начале 1990-х все изменилось. Испания нарушила гегемонию французской кухни, создав «кухню свободы», — цитирует РИА Новости Ансона, автор одноименной книги.В начале 1990-х исчезли ограничения в способе приготовления блюд, их подачи, «повара превратились в художников». «Больше не существует кухонь мира. Ферран Адрия (знаменитый испанский шеф-повар, входящий в десятку лучших поваров мира) не готовит испанскую кухню. Он готовит кухню Феррана Адрия. Пикассо рисовал не испанские картины, он рисовал картины Пикассо. Сейчас существует высокая кухня в Перу, в Дании, в Португалии, в Польше. В прошлом году в рейтинге лучших в мире были повара из восьми стран на трех континентах», — говорит Ансон.

Испания, по его мнению, сейчас занимает первое место в области гастрономии – здесь почти 200 ресторанов со звездами «Мишлен», 11 ресторанов имеют три звезды, ресторан El Celler de Can Roca в Жироне (Каталония) дважды признавался лучшим рестораном мира, в прошлом году он оказался на третьем месте в списке из 50 лучших британского журнала Restaurant. Ежегодно около миллиона туристов посещают лучшие рестораны страны (то есть имеющие «звезды» гида «Мишлен» и «солнца» гида «Репсоль»), а примерно 15 миллионов туристов (из 82 миллионов, которых в прошлом году приняла Испания) называют одной из целей своей поездки гастрономию.

В Испании существуют 17 различных кухонь – столько же, сколько автономных сообществ. И каждая из них уникальна.

И все же универсальный совет у главы испанского гастрономического общества есть – искать кухню, базу которой составляют продукты той или иной местности. «В Испании прекрасные морепродукты, продукты из иберийской свиньи, фрукты, овощи. Надо внимательно изучать специализацию каждого ресторана», — призывает он.

В пятерке лучших кухонь мира он называет средиземноморскую (Испания, Франция, Италия, Греция), китайскую, южноазиатскую (вьетнамскую и таиландскую), мексиканскую и перуанскую. По его мнению, объективный рейтинг составить можно – это не вопрос вкуса. Основа рейтинга – «продукты и то, что удалось с ними сделать на протяжении истории».

Ансон утверждает: нет ни одной страны, где не было бы традиционной кухни. «Везде были продукты, из которых бабушки и прабабушки готовили великолепные блюда. Я не знаю ни одной страны, где нет трех-четырех блюд, сопоставимых с лучшими во Франции или Испании», — говорит он.

Главный испанский специалист по гастрономии не согласен с теми, кто утверждает, что лучшие повара – мужчины.

«Это неправда. Просто женщины на протяжении миллионов лет готовили, потому что это было их обязанностью. Сейчас женщины не хотят заниматься кухней, но если они это делают, то они прекрасные повара», — говорит Ансон.

Сам он не готовит. «Я знаю, как готовить, но не все должны быть поварами, и у меня не очень хорошо получается. Повар – все равно что художник или скульптор. Одно дело уметь готовить, но быть настоящим поваром – это уже талант, искусство. Это люди, которые делают свою кухню. Жена тоже не готовит, хотя и умеет. Так что у нас дома готовит кухарка», — признается Ансон.

Самое оригинальное блюдо, которое он пробовал в жизни, — «воздушная морковь» Феррана Адрия. Адрия — создатель «кулинарной пены», она делается исключительно из основного ингредиента и «воздуха» (соединенные сифон и бутылка с ёмкостями для оксида азота).

«Кухня эволюционировала от соуса к пюре, к муссам, а Ферран Адрия смог передать вкус при помощи воздуха. Когда я впервые попробовал, мне это показалось столь удивительным. Сейчас все делают это – там нет калорий, от них не поправляются, это дешево», — говорит Ансон.

Трехразовое питание он считает наиболее правильным. «Есть надо каждые шесть часов. Однако мы, испанцы, очень неправильно распределяем потребляемую еду. На завтрак ты выпиваешь чашку кофе, и все. Хотя он должен составлять треть от съедаемого в течение дня. Для меня завтрак – лучшая еда за день, ты можешь есть что угодно – мед, хлеб, соки… Днем мы едим столько же, сколько вечером, а ужинаем очень поздно», — признает автор книги «Кухня свободы».

Массовое появление органических продуктов он приветствует, но признает: перевести весь мир на них невозможно. «Органические продукты более натуральные, меньше риска. Кроме того, мы должны сохранить наши продукты для будущего – для наших детей и внуков. Важно, чтобы воздух был чистым, море незагрязненным, надо защищать окружающую среду. Но лучше ли органическое вино, чем неорганическое? Нет. И надо накормить планету – люди хотят есть. Если бы все было органическим, от голода умерли бы 80% населения», — считает Ансон.

ТЭГИ:
Загрузка...