Секреты от шеф-повара: как приготовить идеальный хумус

Хумус закуска картинка

Приготовление хумуса начинается за несколько дней.

Хумус — блюдо знаковое. Для огромной части мира — это главная еда, и не только на Ближнем Востоке. Шеф-повар Андрей Величко рассказал о  простом и провереном рецепте хумуса, которому его научили в Тель-Авиве, передает НВ.

Подготовьте продукты заранее, ведь приготовление хумуса — это занятие не из спешных.

Нут крупный светлый — 350 г

Паста тхина — 120−150 г

Лимон — 1 шт

Зира (кумин) — 2−3 чайные ложки

Чеснок — 2−3 зубчика

Масло оливковое — 50 г

Другие специи, если есть (паприка сладкая молотая, хлопья чили, заатар, куркума молотая), для подачи

Соль по вкусу

Инвентарь — блендер с острыми ножами, пара мисок, кастрюля для отваривания нута и ступка для специй.

Шаг 1

Приготовление хумуса начинается за несколько дней — необходимо выбрать и купить нут. Если не заморачиваться, можно взять в любом ближайшем магазине или на рынке. Но вот я предпочитаю выращенный в Средней Азии — такой белый и крупный нут продают узбеки в лавках со специями. Впрочем, отлично подойдет и местный нут — главное, правильно приготовить. Нут нужно хорошо промыть и замочить в холодной воде: примерно 5 частей воды на 1 часть гороха. Замачивать на ночь и держать в холодильнике. Минимум на ночь.

Хумус должен быть без комочков

Шаг 2

Отваривание. Тут все просто — за ночь нут впитал примерно треть жидкости. Варим в той же воде, что замочен нут. Я добавляю в процессе отваривания сырую очищенную луковицу. Варим под крышкой, на среднем огне. Может появиться шум — такая белая пена — ее необходимо собрать. Не солим! Варить хорошо замоченный нут нужно примерно час, максимум полтора. Важно не переварить — если горошины разварятся и превратятся в кашу, вкуснее хумус от этого не будет. Скорее наоборот. Когда нут готов — снимайте с огня и охлаждайте в жидкости.

Есть один лайфхак, как ускорить процесс варки нута. Можно добавить буквально пол чайной ложки соды — тогда нут сварится быстрее, но готовый хумус будет немного темнее.

Шаг 3

Из кастрюли с отваренным нутом удаляем лук — он нам не нужен. Далее процеживаем нут, сохранив всю жидкость. Эта жидкость нам пригодится — она очень ценная, и для нее даже есть термин — аквафаба. Во-первых, она содержит очень много вкуса нута, во-вторых, она содержит много белка и полезных веществ, а в-третьих, она настолько плотная, что склеивает пальцы. Из аквафабы можно приготовить множество блюд, от безе без яиц до майонеза без яиц. И все получается очень вкусное!

Но вернемся к нуту. Мы процедили горох, сохранили жидкость. В чашу блендера загружаем сначала жидкие ингредиенты — тхину, сок лимона, оливковое масло, немного жидкости, в которой варился нут, чеснок (его можно раздавить) и перебиваем, чтобы получился однородный жидкий крем. Затем уже в этот крем добавляем горох и перебиваем теперь до однородной текстуры. Если нужно — подливаем еще аквафабы.

Важный момент — хумус должен быть без комочков. И он не должен быть густым. Опять же, дело вкуса, но самый вкусный хумус, который я ел, был такой же текстуры, как домашняя сметана на Привозе — не слишком густой и не слишком жидкий, такой однородный гладкий крем, который легко намазать на тарелку или на хлеб.

Когда хумус готов, с текстурой разобрались и комочков нет — можно добавлять соль и специи.

Со специями — отдельный вопрос, но оставлю это на ваш вкус. Я добавляю в хумус зиру и соль. А посыпаю заатаром и сладкой паприкой либо сумахом. Дальше — дело вкуса.

С чем подавать — тут вариантов точно всех не перечесть. От вареных куриных яиц и куриных потрошков, до швармы из ягненка или говядины. Или с сырыми нарезанными овощами, которые используешь как ложку — стебель сельдерея, огурцы, сладкий перец, даже сырой лук. Еще можно подать просто с ложкой тхины и с оливковым маслом, а можно вообще добавить в блендер к хумусу немного запеченной свеклы — получим красивый бордовый хумус. В общем — как душа пожелает.

Напомним, какие продукты помогут укрепить иммунитет в борьбе против коронавируса.

ТЭГИ:
comments powered by HyperComments