Как уменьшить канцерогенность жареных продуктов подсказали врачи

Продукты с высоким содержанием углеводов не рекомендуется подвергать термической обработке при слишком высоких температурах — жарить, запекать или готовить на гриле. При таких способах приготовления в пище образуется опасное канцерогенное соединение — акриламид, которое, по данным Всемирной организации здравоохранения, может повышать риск онкологических заболеваний.

Медики отмечают, что наибольшее количество акриламида обнаруживается в картофельных чипсах, картофеле фри, поджаренном хлебе, печенье, кондитерских изделиях и кофе. Его концентрация резко возрастает при температуре выше 120°C и недостаточной влажности — в этот момент аминокислота аспарагин вступает в реакцию с глюкозой и фруктозой, образуя токсичное соединение.

Как снизить уровень акриламида при приготовлении пищи

1. Выбирайте правильный способ готовки.
   Наиболее безопасны варка и приготовление на пару — при этих методах количество акриламида минимально. Также можно использовать микроволновку, но не более 3 минут при мощности до 500 Вт, чтобы избежать перегрева и разрушения питательных веществ.

2. Не жарьте и не запекайте картофель с выраженным сладким вкусом.
   Такая сладость появляется у клубней, хранившихся при температуре ниже 4–6 °C — в них повышается уровень сахаров, которые усиливают образование акриламида.

3. Перед жаркой картофель лучше вымачивать.
   Замачивание нарезанных клубней в холодной воде на 20–30 минут помогает снизить уровень сахаров и, соответственно, количество канцерогенов при термообработке.

4. Правильно готовьте тесто.
   При выпечке рекомендуется использовать долгое дрожжевое брожение — не менее двух часов. За это время большая часть аспарагина расходуется, и риск образования акриламида снижается. При использовании закваски эффект меньше выражен, так как процесс ферментации происходит быстрее.

5. Избегайте лишнего сахара и глазури.
   При добавлении сладких соусов или специй с сахаром при запекании (например, на гриле) количество акриламида резко увеличивается. Опасными в этом отношении считаются попкорн с сахаром, мясо на гриле в сладких соусах, карамелизированные овощи.

6. Обращайте внимание на хранение кофе.
   Акриламид присутствует и в обжаренных кофейных зернах, однако его уровень можно снизить, если хранить кофе в герметичных контейнерах без доступа воздуха и влаги.

Почему важно соблюдать осторожность

Аспарагин содержится практически во всех белковых продуктах — в бобовых, орехах, мясе, рыбе, сыре и цельных злаках. Поэтому даже полезная еда может стать вредной, если готовить её при слишком высокой температуре или сочетать с продуктами, богатыми сахарами.

Для здоровья оптимальны щадящие методы кулинарной обработки — приготовление на пару, тушение и запекание при умеренной температуре (до 100–110°C). Это помогает сохранить витамины и минералы, снизить риск образования канцерогенов и предотвратить негативное воздействие на клетки организма.

Таким образом, правильный выбор температуры и способа приготовления не только делает пищу безопаснее, но и помогает сохранить её питательную ценность, поддерживая здоровье и долголетие.

“Курсор” также рассказывал, что правильное питание может замедлить разрушение суставов, а в некоторых случаях даже предотвратить развитие заболевания. Врачи назвали ТОП-10 продуктов, которые должны быть в рационе при болях в суставах и хрящах.