Хлеб на закваске — действительно ли он полезнее для кишечника

Хлеб на закваске приобрел особую популярность во время пандемии, однако интерес к нему не угас и сегодня. Помимо характерного вкуса, ему приписывают ряд преимуществ для здоровья, в том числе более легкое переваривание по сравнению с обычным хлебом. Специалисты по питанию объяснили, насколько обоснованы эти утверждения и как включать такой хлеб в рацион.

Об этом пишет Real Simple.

Легче ли хлеб на закваске переваривается?

Все три опрошенных зарегистрированных диетолога согласились с тем, что хлеб на закваске действительно может легче перевариваться, чем традиционный хлеб, приготовленный на промышленных дрожжах.

При этом хлеб на закваске тоже поднимается благодаря дрожжам. Разница заключается в том, что для его приготовления используют закваску — смесь муки и воды, в которой развиваются естественные дрожжи и бактерии из окружающей среды. В отличие от промышленных дрожжей быстрого действия, закваске требуется больше времени для подъема теста. В течение этого периода происходит ферментация, с которой связывают многие полезные свойства такого хлеба.

«Хлеб на закваске легче переваривается благодаря медленному процессу ферментации. Во время него дрожжи и полезные бактерии как бы предварительно переваривают хлеб за вас. Эти микроорганизмы расщепляют глютен и крахмал еще до того, как хлеб попадает в желудок. Поэтому многие люди, у которых обычный хлеб вызывает вздутие живота, могут нормально переносить хлеб на закваске», — объясняет Джордан Лэнгхоу, зарегистрированный диетолог и сертифицированный персональный тренер.

Диетолог из Флориды Джеки Бридсон также отмечает, что ферментация меняет структуру крахмала. Это может замедлять пищеварение и снижать скорость повышения уровня сахара в крови после еды.

Меган Хафф, владелица консультационной службы Nutrition by Megan в Лос-Анджелесе, добавляет, что хлеб на закваске имеет более низкий гликемический индекс по сравнению с некоторыми видами хлеба из рафинированной муки. Поэтому он с меньшей вероятностью вызывает резкий скачок уровня глюкозы в крови.

Кроме того, молочнокислые бактерии, участвующие в ферментации, помогают снижать содержание фитатов — соединений, которые мешают усвоению питательных веществ. Благодаря этому организм может лучше усваивать железо, селен и витамины группы B, содержащиеся в хлебе.

По словам специалистов, улучшенное усвоение питательных веществ потенциально может поддерживать иммунную систему, здоровье сердца и обмен веществ.

Хлеб на закваске также иногда подходит людям с чувствительностью к глютену, которые испытывают дискомфорт после обычного хлеба. Однако важно различать чувствительность и непереносимость глютена: при целиакии или других медицинских противопоказаниях такой хлеб не следует считать безопасным автоматически.

Как есть хлеб на закваске дома?

Хлеб на закваске легко включить в повседневный рацион — как домашнего приготовления, так и купленный в магазине или пекарне.

Джордан Лэнгхоу рекомендует поджаривать его и подавать с яичницей, размятым авокадо и смесью приправ для бейглов. Еще один вариант — тост с козьим сыром и острым перечным джемом. Такой хлеб также можно подавать к домашнему супу или использовать для горячих сэндвичей и панини.

Меган Хафф предпочитает готовить из него сэндвичи или подавать поджаренные ломтики к густому томатному супу.

«Это отличный вариант для бодрящего дневного перекуса: намажьте хлеб миндальной пастой и добавьте ломтики банана. А из слегка черствого хлеба на закваске можно приготовить домашние сухарики», — советует Джеки Бридсон.

Среди других вариантов — сладкие и несладкие хлебные пудинги, французские тосты, брускетты, чесночный хлеб, хлебные чаши для супа, гренки с яйцом внутри и итальянский салат панцанелла.

На что обратить внимание при употреблении?

Несмотря на потенциальные преимущества, хлеб на закваске не стоит есть без ограничений. Бридсон напоминает, что он содержит много углеводов, а некоторые разновидности — также значительное количество натрия.

«Разумный способ включить хлеб на закваске в рацион — съедать один-два ломтика вместе с основным приемом пищи или сбалансированным перекусом», — говорит диетолог.

Чтобы дополнительно сгладить повышение уровня сахара в крови после еды, специалисты рекомендуют сочетать хлеб с продуктами, богатыми клетчаткой, белком или полезными жирами. Это могут быть овощи, фрукты, нежирное мясо, яйца, авокадо, оливки и растительные масла.

Ранее Курсор писал, чем чай отличается от кофе: найдено важное различие.