Как нарезать лук без слез: ученые назвали эффективный способ

Американские ученые из Корнелльского университета впервые научно объяснили, почему при нарезке лука текут слезы и как этого избежать. Долгое время бытовало мнение, что проблема в самом овоще и в химическом веществе syn-propanethial-S-oxide, которое выделяется при разрезании и раздражает слизистую глаз. Однако исследование показало: ключевую роль играет то, каким ножом и с какой скоростью мы режем лук.

Для проверки гипотезы была создана специальная мини-гильотина, позволявшая менять типы лезвий и скорость нарезки. Лук выкрасили в черный цвет и снимали процесс на сверхбыструю камеру, чтобы отследить каждую каплю сока, поднимающуюся в воздух. Картина оказалась наглядной: тупой нож придавливает слои лука, создавая внутреннее напряжение. Как только лезвие прорывает оболочку, давление резко падает, и сок выбрасывается наружу в виде множества микрокапель. Они быстро распространяются в воздухе и вызывают слезы. Острый и тонкий нож действует иначе — он разрезает волокна плавно, без чрезмерного давления, поэтому количество выделяемого сока снижается в несколько раз.

Еще один популярный совет — предварительно охладить лук в холодильнике. Однако ученые доказали, что такой метод не помогает. Напротив, лук, пролежавший 12 часов на холоде, выделял больше капель, чем при комнатной температуре. Таким образом, миф о «холодном способе» был полностью развенчан.

Вывод исследования оказался простым и убедительным. Чтобы не заплакать на кухне, достаточно вооружиться очень острым тонким ножом и не спешить. Медленные, уверенные движения уменьшают количество распыленного в воздух сока и позволяют избежать раздражающих глаз паров. То, что профессиональные повара знали интуитивно, теперь подтверждено научно: секрет в терпении и правильном инструменте, а вовсе не в очках или холодильнике.