Какие блюда нужно солить в начале приготовления, а какие - в конце

Соль — это не просто добавка для вкуса. Она способна менять аромат, консистенцию и даже внешний вид блюда. Именно поэтому многих интересует, сколько соли нужно, какую выбирать и, самое главное, в какой момент ее добавлять. Разберемся, когда солить разные продукты, чтобы еда получалась действительно удачной.

Об этом пишет The Washington Post.

Специалисты сходятся во мнении: универсального правила не существует. Иногда соль стоит добавлять заранее, иногда — в процессе, а в некоторых случаях — только в самом конце.

Когда лучше солить во время готовки

Известная ирано-американская шеф-повар и автор кулинарных книг Самин Носрат в своей работе «Соль, жир, кислота, тепло» подчеркивает: блюдо нельзя просто посолить один раз и забыть о нем. Вкус формируется постепенно, поэтому еду нужно пробовать и корректировать приправы на разных этапах приготовления.

The Washington Post собрал рекомендации экспертов для разных категорий продуктов.

Мясо

По словам Самин Носрат, мясо лучше посолить в любой момент, чем не солить вовсе, и недосол хуже, чем легкий избыток соли. Соль помогает раскрыть вкус, удерживает сок внутри и способствует образованию равномерной корочки.

Идеальный вариант — солить мясо заранее. Чем плотнее и жестче кусок, тем раньше это стоит сделать. Дж. Кенджи Лопес-Альт отмечает, что такие части, как голень, короткие ребра или бычий хвост, лучше солить за один-два дня до готовки. Стейки же либо солят минимум за 40 минут, либо буквально за пару минут до жарки. Если мясо посолили слишком рано и готовить не получается, его советуют заморозить — так оно не испортится.

Птица

Курицу оптимально солить за сутки до приготовления, а индейку — за два-три дня. Даже небольшие куски выигрывают от предварительного посола за несколько часов. Если времени мало, допустимо солить птицу прямо перед отправкой в духовку или на гриль.

Яйца

Соль способна значительно улучшить вкус и текстуру яиц. Она препятствует чрезмерному уплотнению белков и помогает сохранить нежность. Лопес-Альт советует солить яйца как минимум за 15 минут до готовки, чтобы приправа равномерно распределилась. Допустимо солить и непосредственно перед приготовлением, но добавлять соль в конце не стоит — яйца могут стать жесткими и водянистыми.

Морепродукты

С рыбой и морепродуктами действует другое правило. Их нежный белок плохо переносит ранний посол. Самин Носрат рекомендует приправлять тонкое филе рыбы примерно за 15 минут до приготовления, а более плотные стейки тунца или рыбы-меч — за полчаса. Креветки, гребешки и другие морепродукты лучше солить уже в процессе готовки, чтобы не испортить их текстуру.

Овощи

С овощами все сложнее — слишком много разновидностей и способов приготовления. Известный исследователь кулинарии Гарольд Макги отмечает, что соль ускоряет разрушение пектина, благодаря чему овощи готовятся быстрее и становятся мягче. Кроме того, она помогает сохранить яркий цвет зелени.

Если есть сомнения, овощи лучше солить перед приготовлением. При запекании их смешивают с маслом и солью заранее, а при варке или жарке добавляют соль прямо в воду или на сковороду. Исключение — грибы: они почти полностью состоят из воды, и ранний посол вытягивает влагу. Поэтому их солят только после того, как они начнут подрумяниваться.

Нарезанные овощи можно посолить за 15–20 минут до готовки, затем дать стечь лишнему соку и промокнуть влагу.

Бобовые и зерновые

Бобовые и крупы лучше солить в начале приготовления. Это делает их мягче и улучшает вкус. Распространенный миф о том, что соль делает бобы жесткими, не подтверждается. Напротив, Лопес-Альт советует даже замачивать бобовые в соленой воде — так они становятся кремовыми и лучше держат форму.

Зерновые впитывают всю жидкость, в которой варятся, поэтому их солят умеренно. Чем дольше варка, тем больше соли они впитывают.

Супы, соусы и тушеные блюда

Такие блюда лучше приправлять постепенно. Немного соли добавляют в начале, а затем пробуют и корректируют вкус по мере готовки. Если в рецепте есть соленые ингредиенты вроде оливок, каперсов или уже засоленного мяса, количество соли в жидкости стоит уменьшить и довести вкус до баланса в конце.

Выпечка

С выпечкой эксперименты опасны. Здесь соль нужно добавлять строго по рецепту. Она усиливает вкус других ингредиентов и влияет на формирование клейковины, от которой зависит структура теста. Добавление соли «на глаз» в конце почти всегда портит результат, тогда как соблюдение инструкции помогает добиться правильной текстуры и вкуса.

“Курсор” также рассказывал, что диетологи выделили шесть наиболее полезных для организма специй. Эти пряности не только обогащают блюда вкусом, но и содержат вещества, которые помогают в лечении различных заболеваний, способствуют улучшению здоровья и поддерживают процессы похудения.