Лучший картофель для запекания — мнение шеф-поваров

Картофель редко становится главным блюдом на столе, однако остается одним из самых универсальных продуктов на кухне. Он подходит для множества способов приготовления, хорошо впитывает ароматы специй и может быть одновременно хрустящим снаружи и нежным внутри. Несмотря на распространенное мнение о том, что картофель не подходит для здорового питания из-за высокого содержания углеводов, он содержит калий, витамин С и некоторое количество белка. При этом картофель от природы не содержит жиров и глютена, а его углеводы относятся к сложным.

Но для запекания подходит не каждый сорт. Автор статьи на Southern living Крис Осборн поговорила с шеф-поварами и выяснила, что лучший выбор для приготовления картофеля с золотистой корочкой — желтые сорта, в том числе Yukon Gold. Они подходят не только для запекания, но и для раздавленного картофеля, картофеля «Хассельбек» и так называемого тающего картофеля, который отличается нежной текстурой.

Почему желтый картофель подходит лучше всего

Главное преимущество желтых сортов заключается в сочетании тонкой гладкой кожуры и среднего содержания крахмала. Кожура хорошо подрумянивается, а мякоть после приготовления остается мягкой и кремовой. Кроме того, такой картофель сохраняет форму и не разваливается при запекании так легко, как некоторые другие сорта.

Мишель Уоллес, победительница зрительского голосования в 21-м сезоне кулинарного шоу Top Chef, шеф-повар и владелица поп-ап-ресторана B’tween Sandwich Co. в Хьюстоне, называет желтый картофель универсальным. По ее словам, он занимает промежуточное положение между восковыми и крахмалистыми сортами: в нем достаточно восковидных веществ, чтобы кусочки сохраняли форму, и достаточно крахмала, чтобы мякоть получалась нежной.

Именно этот баланс, объясняет Уоллес, позволяет добиться насыщенного вкуса и подходящей текстуры. Желтый картофель не требует сложных кулинарных приемов, чтобы стать удачным гарниром.

С этим согласна Сюзанна Подхайзер, шеф-повар и бывшая владелица ресторана Salt Café, работавшего по принципу кухни с использованием местных продуктов, в городе Монпелье, штат Вермонт. Она отмечает, что желтые сорта отличаются выраженным сливочным вкусом, легкой естественной сладостью и нежной мякотью. Поэтому для приготовления часто достаточно небольшого количества соли и других приправ.

Чем желтый картофель отличается от других сортов

У каждого сорта есть свои особенности, но при запекании они проявляются по-разному.

Картофель руссет, который часто используют для запекания целиком, содержит много крахмала. Из-за этого при приготовлении кусочками он может стать сухим. Подхайзер рассказывает, что не раз заменяла руссет золотистым картофелем в рецептах и оставалась довольна результатом.

Пальчиковый картофель, напротив, имеет тонкую кожуру, которая хорошо подрумянивается. Однако небольшие размеры ограничивают возможности его использования. Красный картофель отличается восковидной текстурой и хорошо сохраняет форму, но не всегда приобретает такую же хрустящую корочку, как желтые сорта.

Подхайзер также предупреждает, что у красного картофеля с кожурой иногда появляется горьковатый привкус. «Я не сторонница чистки картофеля», — говорит она, поэтому желтые сорта считает более надежным выбором для приготовления с кожурой.

Желтый картофель можно назвать золотой серединой: он сочетает свойства, которые позволяют получить одновременно хрустящую корочку и мягкую середину.

Рэйчел Наринс, шеф-повар из Лос-Анджелеса, автор трех кулинарных книг и соосновательница проекта Chicks with Knives, отмечает, что сорт Yukon Gold обладает более сладким вкусом и при этом широко доступен в продаже. Однако ее личный фаворит — Ozette, разновидность желтого пальчикового картофеля. «Он лучший!» — восклицает Наринс.

Тем, кто хочет попробовать другие сорта, Подхайзер советует обратить внимание на German Butterball, Rose Gold и Russian Banana. При этом Наринс подчеркивает, что хороший результат возможен и с другими разновидностями: главное, чтобы картофель был гладким, без повреждений и пятен.

Как запекать картофель, чтобы он стал хрустящим

Уоллес придерживается простого принципа: чем меньше лишних действий, тем лучше. Перед запеканием она смешивает картофель с чесночным маслом, солью и перцем. Затем готовит его при высокой температуре, а в конце добавляет смесь трав — розмарин, тимьян, петрушку и шнитт-лук.

Наринс советует начать с предварительной тепловой обработки. Сначала картофель нужно частично приготовить на пару или отварить в воде. После этого его нарезают, смешивают с оливковым маслом и солью и выкладывают на смазанный маслом противень, застеленный фольгой. Запекать рекомендуется при температуре около 230 градусов Цельсия.

Предварительная варка или приготовление на пару помогает размягчить картофель и сделать поверхность более шероховатой. При этом на поверхности выделяется крахмал, который способствует образованию хрустящей корочки в духовке. Такой способ также подчеркивает естественный ореховый оттенок вкуса и создает контраст между хрустящей оболочкой и нежной мякотью.

Подхайзер предпочитает нарезать картофель небольшими кубиками, чтобы получить хрустящие кусочки на один укус. Она смешивает их с растопленным сливочным маслом и домашней смесью приправ, в которую входят соль, черный перец, семена сельдерея и копченая паприка. Затем запекает картофель при температуре около 220 градусов Цельсия.

Однако главный секрет, по ее словам, заключается в том, чтобы не торопиться перемешивать картофель. Нужно дождаться, пока кусочки сами начнут легко отделяться от противня. Если двигать их слишком рано, можно повредить образующуюся корочку.

Ранее Курсор писал, что онкологи назвали простой перекус, который может снизить риск рака.