Может ли подгоревшая пища спровоцировать рак - врачи поставили точку в этом вопросе

Существует мнение, что подгоревшая или обугленная пища может повышать вероятность развития рака. Исследования показывают: при приготовлении некоторых продуктов действительно образуются канцерогенные соединения, которые связывают с риском возникновения злокачественных опухолей.

В беседе с The Washington Post специалисты объяснили, чем опасна пригорелая еда и почему стоит осторожнее относиться к жареному мясу.

Почему подгоревшие продукты подозревают в канцерогенности?

Когда мясо, рыба или птица готовятся на сковороде либо на гриле при температуре выше 150 °С, аминокислоты, углеводы и креатинин вступают в реакцию с жаром. В результате формируются гетероциклические амины (ГЦА), особенно в подгоревших участках.

Если жир с мяса капает на раскалённые угли или огонь, образуются полициклические ароматические углеводороды (ПАУ), которые оседают на продукте. В организме эти вещества метаболизируются, но их побочные продукты могут повреждать ДНК, провоцируя мутации.

Эксперименты на животных показали, что ГЦА и ПАУ способны вызывать некоторые виды опухолей. Как пояснил профессор Университета Миннесоты Роберт Турески, в организме человека есть ферменты, которые помогают восстанавливать повреждения ДНК, но риск всё же существует.

Действительно ли подгоревшее мясо повышает риск рака?

Эпидемиолог Элизабет Платц из Школы общественного здоровья Блумберга отмечает: эпидемиологические данные противоречивы. Одни исследования фиксируют связь между обугленным мясом и раком кишечника, поджелудочной железы и простаты, другие же не подтверждают такой зависимости.

Ситуацию осложняет то, что красное и переработанное мясо само по себе считается фактором риска. Кроме того, в экспериментах на животных дозы канцерогенов были значительно выше, чем в реальной пище.

Учёные сходятся в одном: употребление подгоревших продуктов лучше свести к редким случаям.

Опасность не только в мясе

Не только мясо при жарке может становиться источником канцерогенов. Высокие температуры провоцируют образование вредных соединений и в продуктах с большим содержанием крахмала — например, в поджаренном хлебе или картофеле.

Исследования на людях тоже неоднозначны: одни не находят существенного риска, другие указывают на связь с лимфомами, раком кожи у мужчин и опухолями эндометрия или яичников у женщин.

Про овощи данных меньше, но Роберт Турески напоминает: любые сгоревшие продукты в процессе готовки выделяют химические вещества, потенциально вредные для здоровья.

Как уменьшить риск?

• Предпочитать запекание или приготовление на пару, избегая открытого огня.

• Если готовите на гриле — не допускать прямого контакта пищи с пламенем.

• Мариновать мясо: это частично снижает образование ГЦА и ПАУ.

• Переворачивать продукты чаще, чтобы не допускать подгорания.

• Дополнять рацион овощами, особенно брокколи, цветной капустой, капустой белокочанной, рукколой и редисом — они содержат вещества, ускоряющие детоксикацию канцерогенов.

• Ограничивать количество обугленных и пережаренных блюд.

Учёные подчёркивают: вероятность онкологических заболеваний зависит не только от кулинарных привычек, но и от индивидуальных факторов здоровья. Тем не менее уменьшение количества подгоревшей пищи в рационе — простой шаг, который помогает снизить потенциальные риски.

Редакция Курсора сообщала, что израильские ученые сделали прорыв в лечении рака. Больные раком тестируют первые в мире «компьютерные» антитела, сделанные в Израиле.