Новый секрет приготовления идеальных яиц раскрыли ученые

Ученые решили подойти к приготовлению яйца с научной точностью, изучая оптимальный баланс между нежностью белка и кремовой текстурой желтка. Хотя многие кулинары доверяют классическим методам вроде 5-6 минут варки всмятку или технологии sous vide, исследователи предложили новый способ.

Об этом сообщает портал ZME Science.

Их метод предполагает чередование горячей и холодной воды на протяжении 30 минут, обещая добиться идеального результата на основе научных данных. Команда исследователей под руководством профессора Неаполитанского университета Федерико II Эмилии Ди Лоренцо и Эрнесто Ди Майо провела исследование, посвящённое физическим процессам, определяющим приготовление яиц. Их работа раскрывает научные аспекты этого кулинарного процесса.

Ученые выяснили, что белок и желток сворачиваются при разных температурах: примерно 85°C для белка и 65°C для желтка. Традиционные методы варки вынуждают искать компромисс, что зачастую приводит либо к слишком твёрдым желткам, либо к недоваренному белку.

Чтобы устранить этот дисбаланс, исследователи предложили метод "периодической варки", при котором яйцо попеременно погружается в кипящую и холодную воду, обеспечивая оптимальные условия для каждого компонента. Используя математические модели из материаловедения, исследователи выяснили, что чередование температур позволяет добиться идеальной консистенции как белка, так и желтка без необходимости компромиссов.

Разработанная методика включает двухминутные циклы, в которых яйцо попеременно погружается в кипящую воду (100°C) и охлажденную (30°C). Такой подход способствует правильному сворачиванию белка, сохраняя при этом желток мягким и кремообразным.

Помимо идеальной текстуры, этот метод сохраняет больше антиоксидантов, включая полифенолы, полезные для здоровья. Вкусовые тесты подтвердили, что яйца получаются более сбалансированными, насыщенными умами и менее сухими, чем при традиционном приготовлении.

Яйца остаются важным продуктом питания с мировым потреблением более 76 миллионов тонн в год. Развитие кулинарных технологий, включая периодический нагрев, может изменить способы их приготовления, сочетая вкус и питательную ценность.

Хотите попробовать научный метод приготовления яиц?

• Опустите яйцо в кипящую воду (100°C) на 2 минуты.
• Переложите в воду (30°C) на 2 минуты.
• Повторите цикл 8 раз (всего 32 минуты).

Результат — нежный кремовый желток и идеально плотный белок!

Ранее "Курсор" писал, что куриные яйца — доступный источник белка, но споры о пользе желтка и белка не утихают. Эксперты проанализировали их состав и объяснили ключевые различия. Выбор между белком и желтком зависит от индивидуальных пищевых целей.