Откуда берутся дыры в швейцарском сыре – ответ ученых

Швейцарский сыр славится не только своим богатым вкусом, но и характерной "дырявой структурой", которую сыровары называют "глазами". Эти глаза делают сыр легко узнаваемым, и отсутствие их в партии сыра считается неудачей, обозначаемой термином "слепой".

Об этом пишет "IFLScience".

Тайна происхождения глаз заключается в уникальных условиях производства швейцарского сыра. Дополнительные бактерии, известные как Propionibacterium freudenrichii подвида shermanii, играют ключевую роль. Процесс производства этого сыра происходит при высокой температуре, около 21 градуса по Цельсию, что придает ему мягкость и податливость. В это время бактерии начинают выделять газы, которые, расширяясь, создают характерные круглые отверстия в сыре.

Аналогия с надуванием пузыря помогает представить этот процесс: как воздух, накачиваемый в жевательную резинку, создает круглую форму, так и газы, выделяемые бактериями внутри теплого сыра, формируют глаза. По мнению профессора пищевых наук и питания человека Стефани Кларк, в процессе приготовления сыра формируется пузырь, который сохраняется даже после охлаждения сыра до температуры около 4,4 градуса по Цельсию. В результате сыр "вырастает глаза", оставаясь с этой характерной структурой.

Формирование глаз требует около четырех недель при оптимальной температуре в 21 градус по Цельсию. Всего процесс изготовления сыра занимает около 6 недель, после чего он подвергается выдержке в течение еще 2 месяцев перед тем, как поступить в продажу.

Швейцарский сыр, изначально известный как "Эмменталь", впервые был приготовлен в 15 веке. Однако и другие страны создали свои аналоги этого сыра. Например, во Франции есть Грюйер, в Италии — Фонтина, в США — Baby Swiss с меньшими глазками, а в Нидерландах — Гауда, в котором специально управляют процессом так, чтобы образование "глаз" было минимальным. Таким образом, каждый из этих сыров имеет свой уникальный "секретный ингредиент", делающий его неповторимым в мире сыроделия.

Ранее "Курсор" писал, что ученые рассказали о факторах, оказывающих влияние на старение человека.