Почему пивная пена не повторяет цвет напитка - ответ ученых удивит

Цвет пива определяется его сортом и может меняться от янтарного до тёмно-коричневого и даже черного. При этом пена на поверхности напитка почти всегда гораздо светлее и нередко выглядит белоснежной. Ученые объясняют этот контраст особенностями физики и структуры пивной пены.

Об этом сообщает портал IFLScience.

Для начала важно понять, за счет чего пиво вообще приобретает свой характерный оттенок. Ученые объясняют, что цвет напитка формируется в процессе карамелизации — распада сахаров и образования сложных химических соединений при нагревании, а также в ходе реакций Майяра.

Реакция Майяра возникает, когда аминокислоты вступают во взаимодействие с сахарами, чаще всего под воздействием тепла. Поскольку такие реакции могут протекать и при сравнительно невысоких температурах, ключевую роль играет продолжительность процесса.

Специалисты подчеркивают, что время и температура сушки солода могут существенно отличаться, в результате чего получают солоды одинакового цвета, но с разными свойствами, имеющими большое значение для пивоварения.

Ученые объясняют, что оттенок пивной пены определяется ее составом и тем, как с этой структурой взаимодействует свет. Во время наливания напитка белки и полифенолы вступают во взаимодействие и формируют пенную шапку. Белки, содержащиеся в солоде, отвечают за устойчивость пены, тогда как полифенолы из хмеля способствуют ее образованию.

Важную роль играет и углекислый газ, возникающий при брожении: он удерживается в жидкости, образует пузырьки и помогает поддерживать структуру пены.

Сама пена представляет собой газ, заключённый в тонкую жидкую оболочку, по принципу мыльных пузырей или пены в ванне. Как отмечают исследователи, при падении света на любой объект часть световых волн поглощается, а часть отражается — именно это и определяет воспринимаемый цвет. Так, красная поверхность поглощает волны фиолетово-синей части спектра и отражает красный цвет, который мы и видим.

Когда же свет попадает на белую поверхность, он рассеивается сразу в разных направлениях из-за микронеровностей и неоднородностей текстуры, зачастую незаметных глазу. Ученые отмечают, что само пиво эффективно поглощает свет определённых длин волн, поэтому мы воспринимаем напиток окрашенным в тот или иной оттенок.

В пене же пузырьки разного размера хаотично рассеивают свет во всех направлениях, и именно это рассеяние создает для нашего зрения эффект белого цвета.

Эксперты NASA поясняют, что человеческий глаз, оснащенный тремя типами цветовых колбочек, передает в мозг сигналы о равномерном возбуждении рецепторов, воспринимающих весь видимый спектр. В ответ мозг интерпретирует это сочетание как белый цвет.

Проще говоря, пена не является идеально белой по своей природе, но именно такой механизм делает её визуально гораздо светлее самого напитка.

Ученые подчеркивают, что особенно ярко этот эффект проявляется в сортах пива с азотным насыщением, например в Guinness. Чем мельче и плотнее пузырьки в пене, тем эффективнее они рассеивают и отражают свет, усиливая ощущение ее белизны.

Ранее "Курсор" писал, что пиво по-прежнему входит в число самых популярных напитков, хотя о его воздействии на организм задумываются далеко не все. При этом темные сорта отличаются повышенным содержанием полифенолов и антиоксидантов.