Польза и вред хлеба на закваске - что говорят специалисты

В последние годы заметно вырос интерес к домашнему хлебу на закваске. Такой хлеб ценят за насыщенный вкус, интересный процесс приготовления и возможную пользу для здоровья по сравнению с обычной выпечкой. Даже после окончания пандемии его популярность не снизилась, и сегодня в магазинах можно найти множество разновидностей такого продукта.

При этом, хотя хлеб на закваске часто считается одним из самых полезных вариантов хлеба, в нем все же много углеводов, и он не всегда готовится из цельного зерна, пишет Real Simple.

Диетологи объяснили, какую питательную ценность имеет такой хлеб и как регулярное употребление может влиять на организм.

Пищевая ценность хлеба на закваске

Состав одного ломтика может существенно отличаться. Это зависит от того, испечён ли хлеб дома или куплен в магазине, какая мука использовалась, а также добавлялись ли дополнительные ингредиенты.

Чаще всего хлеб на закваске готовят из пшеничной муки. Поэтому он является источником углеводов, которые обеспечивают организм энергией. Кроме того, в нём присутствуют витамины группы B — например фолат, рибофлавин и тиамин, а также минералы, включая селен и марганец.

Пшеница также содержит железо и цинк. Эти вещества участвуют в энергетическом обмене, поддерживают иммунную систему и помогают сохранять здоровье костной ткани.

Если же хлеб приготовлен из цельнозерновой муки, его питательная ценность становится выше. В таком продукте присутствует больше белка, полезных жирных кислот и клетчатки.

Клетчатка вместе с белками и жирами играет важную роль для организма: она помогает поддерживать здоровье кишечника, способствует стабильному уровню сахара в крови и положительно влияет на работу сердца, иммунной системы и мозга.

Дополнительную пользу могут приносить ингредиенты, которые иногда добавляют в тесто — орехи, семена, травы или специи. Они повышают содержание полезных микро- и макроэлементов.

Почему хлеб на закваске отличается от обычного

Главное отличие такого хлеба заключается в процессе ферментации. Для его приготовления используют натуральную закваску — смесь дрожжей и бактерий, которые выступают природным разрыхлителем.

Во время длительного брожения микроорганизмы расщепляют часть веществ в тесте. В результате могут частично разрушаться белки пшеницы, включая глютен, а также фитиновая кислота и некоторые сложные сахара. Благодаря этому хлеб иногда легче переваривается.

Ферментация также может повышать биодоступность минералов — например железа, цинка и магния. Это происходит потому, что в процессе брожения уменьшается количество антинутриентов, мешающих их усвоению.

Кроме того, длительное брожение может значительно снизить содержание так называемых FODMAP-углеводов, которые у некоторых людей вызывают вздутие и дискомфорт. В отдельных случаях их уровень может уменьшаться примерно на 90%.

Также хлеб на закваске часто вызывает более умеренную реакцию уровня сахара в крови по сравнению с обычным хлебом.

Однако есть и момент, на который стоит обратить внимание — содержание соли. Один ломтик может содержать примерно от 100 до 300 миллиграммов натрия. Если есть хлеб ежедневно, этот показатель может накапливаться, особенно у людей с повышенным давлением или риском сердечно-сосудистых заболеваний.

Что происходит, если есть хлеб на закваске каждый день

Если человек заменяет обычный хлеб на заквасочный, он может заметить некоторые положительные изменения. Например, улучшение пищеварения и более эффективное усвоение питательных веществ благодаря ферментации.

Многие также отмечают, что такой хлеб лучше насыщает и имеет более выраженный вкус.

При умеренном употреблении он может обеспечивать организм энергией, способствовать регулярной работе пищеварительной системы и поддерживать стабильный уровень сахара в крови — особенно если сочетать его с источниками белка и жиров.

Но важно помнить о размере порций. Даже полезный продукт при избыточном употреблении может привести к лишним калориям и постепенному набору веса, включая накопление висцерального жира.

Также большое количество хлеба в рационе может вытеснять другие продукты, богатые клетчаткой и питательными веществами.

Некоторые люди могут испытывать дискомфорт после употребления хлеба на закваске — например вздутие живота или газообразование. Это возможно при чувствительности к глютену или определённым ферментируемым углеводам.

Людям с целиакией или аллергией на пшеницу следует полностью избегать традиционного хлеба на закваске, приготовленного из пшеничной муки, поскольку он может вызвать серьёзную иммунную реакцию.

“Курсор” также рассказывал, что американские ученые в ходе масштабного исследования определили самый вредный гарнир. Им оказался картофель фри, который так любят и взрослые и дети.