Как приготовить идеальный куриный бульон

Куриный бульон в тарелке картинка

Из хороших продуктов получается хорошая еда, если повар старается.

Куриный бульон — это основа любого супа. Основа многих соусов. Совсем ни для кого не секрет, что вкус любого блюда складывается из вкуса входящих ингредиентов. Об этом рассказал шеф-повар Андрей Величко, передает ТСН.

Вкусный и насыщенный бульон — это всегда праздник. Блюдо универсальное, нами всеми любимое, а маленький лайфхак с заморозкой бульона позволит вам заниматься этим не тогда, когда надо, а когда хочется и есть на это время.

 

Ингредиенты:

1 домашняя курица или петух

1 крупная или 2 средние моркови

2 средние луковицы

1 маленький корень петрушки или пастернака (по желанию)

пряности по желанию (лавровый лист, черный перец горошком и душистый перец)

ароматная зелень — полпучка петрушки или укропа

соль по вкусу

 

Приготовление:

 

Шаг 1

Подготовим ингредиенты и инвентарь. Известно, что существует несколько типов бульонов, в зависимости от насыщенности вкуса и цвета. И если вы хотите легкий вкус и цвет, то это называется светлым бульоном. Далее — есть желтый и коричневый бульоны. В первом случае, подпекаются или обжариваются только овощи. В случае приготовления коричневого бульона — и овощи, и мясо запекаются, бульон получится темным, ароматным. Не зря французы дали такому бульону особое имя — фюме. Что означает дымящийся, дымный…

Но оторвемся от теории и вернемся к нашему желтому бульону.

Инвентарь. Кастрюля должна быть неширокой, а высокой. Почему? Все банально просто — вода не должна быстро выкипать. Поверхность чем меньше, тем испарение медленнее.

Саму курочку или петушка необходимо разделать и хорошенько промыть. Чем лучше промываем, тем более светлый бульон получается.

Заливаем мясо холодной водой. В соотношении 1:3, где на каждый килограмм мяса берем 3 литра воды. И ставим на сильный огонь для доведения до кипения.

 

Шаг 2

Как добиться прозрачности? Важны два фактора. Первый — в процессе закипания необходимо тщательно и аккуратно снимать шум — свернувшиеся белки, которые поднимаются на поверхность. Второе — бульон никогда не должен сильно кипеть. Регулировать нагрев необходимо таким образом, чтобы как только закипел, сразу уменьшить огонь и кипение должно стать пузырьковым.

Как это? Легкое кипение, когда периодически видны пузырьки воздуха, поднимающиеся. Такое кипение идеально, ведь и мясо варится, и при этом прозрачной остается жидкость.

Когда солить? Я это делаю примерно через час после закипания. Соль на минеральном и химическом уровне помогает легче выщелачиваться вкусовым элементам из мяса.

Сколько времени варить? Домашнюю курицу я варю 3-4 часа, петуха взрослого — 4-6 часов.

 

Шаг 3

Подготовка овощей и пряностей к бульону. Вы уже два часа варите бульон. Пора подготовить овощи.

Для более насыщенного вкуса я рекомендую морковь и лук разрезать и подпечь на сковороде без масла. До характерного черного цвета, до явной карамелизации. А лук так и вообще можно не чистить — цвет будет более золотистым у бульона.

Овощи можно забрасывать. Касательно пряностей, то их следует добавлять к бульону практически в самом конце — примерно за полчаса до окончания варки.

Кстати, французы придумали интересный и удобный вариант для этих добавок. Завернули все в марлю, привязали этот мешочек веревочкой к кастрюле и отправили в бульон. Нужно извлечь — легко потянули за веревочку — и вуаля. Но, поскольку мы бульон все равно будем процеживать, для нас этот лайфхак не совсем актуален.

 

Шаг 4

Процеживаем. Для начала, проверьте готовность мяса. Мне попадались взрослые спортивные петухи, бульон из которых я вываривал по 7 часов. Конечно, домашней курочке иногда хватает и 2-2,5 часа варки. Еще постарайтесь шумовкой аккуратно достать из бульона мясо. Чем меньше вы его повредите, тем аппетитнее будет выглядеть блюдо с ним.

Далее все просто — дуршлаг или сито с марлей в несколько слоев, в итоге вы получите замечательный прозрачный золотистый бульон. За счет подпеченных овощей он не такой диетический и легкий. А за счет ароматных трав и пряностей — он точно возбуждает аппетит.

Теперь осталось охладить. И главный лайфхак — разлить остывший бульон в пол-литровые пластиковые бутылки от воды и закинуть в заморозку. Идеальная порция на двоих. И если захотелось куриного бульона с лапшой — 20 мин и готово! Нужно приготовить суп — вы всегда сможете использовать готовый бульон! Решили приготовить соус — пожалуйста, у вас уже есть основа вкусного соуса, качественный бульон!

Кстати, если вы добавите в бульон ломтик имбиря — вы получите суперпряный бульон в азиатском стиле!

Напомним, названы кулинарные лайфхаки для идеального супа или бульона.

ТЭГИ:
comments powered by HyperComments