Как готовить продукты, чтобы снизить риск рака

Жарка, запекание и приготовление на гриле продуктов с высоким содержанием углеводов приводят к образованию канцерогена акриламида, предупреждают медики. Больше всего этого вещества обнаружено в картофельных чипсах, картофеле фри, печенье, кондитерских изделиях, поджаренном хлебе, хлебобулочных изделиях и кофе. Акриламид образуется при температуре выше 120°C и пониженной влажности, когда аминокислота аспарагин вступает в реакцию с фруктозой и глюкозой. Международные нормы рекомендуют ряд правил хранения и приготовления пищи, которые снижают его количество.

Как сообщает u-news.com.ua, закваска сокращает время брожения теста, поэтому хуже снижает уровень акриламида, чем длительное дрожжевое брожение.

Для хлеба и выпечки из пшеничной муки медики советуют готовить тесто способом длительного дрожжевого брожения: уже через два часа аспарагин в тесте расходуется почти полностью. Это снижает образование акриламида при дальнейшей выпечке.

С картофелем нужна особая осторожность: запекать и жарить не стоит клубни со сладковатым привкусом, который появляется при неправильном хранении — при температуре ниже 4–6°C. Недозрелые клубни тоже содержат повышенный уровень редуцирующих сахаров. Снизить количество акриламида помогает вымачивание картофеля в воде, а наносить глазурь или специи с сахаром для румяной корочки медики не советуют.

Количество акриламида в кофе уменьшается, если долго хранить молотый продукт в герметичных контейнерах. Аспарагин содержится также во всех растительных и животных белковых продуктах — бобовых, орехах, цельном зерне, мясе, сыре и рыбе. Если при готовке к ним добавляют глюкозу и фруктозу, акриламида образуется заметно больше. Поэтому к потенциально опасным блюдам можно отнести попкорн с сахаром, спаржу в глазури и мясо-гриль под сладким соусом.

Самым безопасным способом приготовления медики называют варку, хотя при этом теряется часть витаминов и полезных веществ. Лучше всего готовить на пару или в микроволновой печи — так сохраняется больше витаминов и гибнет большинство микробов и паразитов. Время приготовления в микроволновке не должно превышать трех минут, а мощность — 500 Вт, иначе продукт тоже станет опасным.

Напомним, «Курсор» уже сообщал, что онкологи назвали способы снизить риск рака.

Как сообщалось ранее, некоторые овощи при жарке выделяют токсины.