Как нарезать лук без слез – ученые раскрыли секрет

Новая научная работа из Корнелльского университета раскрыла механизмы, благодаря которым лук вызывает слезы, и показала, как этого эффекта можно избежать. Исследование опубликовано в Трудах Национальных академий наук и детально объясняет, как сернистые соединения попадают в глаза повара.

Об этом сообщает Newsweek.

Ключевым веществом является пропантиаль S-оксид — оно выделяется при повреждении клеток лука. Учёные использовали высокоскоростные камеры и компьютерное моделирование, чтобы проследить процесс. Оказалось, что при разрезании луковой луковицы давление в клетках выталкивает микроскопические капли сернистого соединения. Процесс происходит в два этапа: сначала образуется высокоскоростной туман, затем медленные капли распадаются на мельчайшие частицы. Скорость распыления оказалась поразительной — от 11 до 89 миль в час, что значительно превышает скорость движения ножа.

Резка тупыми ножами и слишком быстро увеличивает количество разбрызгиваемого вещества, тогда как острое лезвие и медленная нарезка снижают его концентрацию. Дополнительно учёные отметили, что распыление капель может переносить бактерии с поверхности лука на большие расстояния, что делает осторожную резку не только способом избежать слёз, но и мерой гигиены.

Практические рекомендации включают: использовать острые ножи, резать лук медленно и при желании покрывать его маслом перед нарезкой. Эти меры помогут минимизировать слезы и снизить риск распространения патогенов на кухне.

Ранее "Курсор" рассказывал, что популярные продукты, которые могут сократить продолжительность жизни при частом употреблении.