Какие овощи лучше не жарить - превращаются в "медленный" яд

Не все овощи одинаково полезны после термической обработки: при жарке или сильном нагреве часть из них теряет ценные вещества, а в некоторых случаях даже образуются потенциально вредные соединения.

Об этом пишет ТСН.

Картофель

Картофель считается одним из самых проблемных вариантов при жарке. При нагревании выше примерно 120°C крахмал в его составе вступает в химические реакции, в результате чего образуется акриламид — вещество, которое оказывает токсическое влияние на нервную систему и может накапливаться в организме, в частности в печени.

Чем сильнее прожарена корочка и чем она темнее, тем выше концентрация этого соединения. Исследования связывают регулярное употребление жареного картофеля с повышением риска ряда заболеваний, включая онкологические, примерно в полтора раза.

Болгарский перец

Тонкая структура перца делает его уязвимым к перегреву: при жарке на масле или открытом огне он легко подгорает. В таких условиях может образовываться бензпирен — канцерогенное соединение, которое также присутствует в табачном дыме и выхлопных газах.

Частое употребление сильно пережаренного перца связывают с повышенной нагрузкой на организм и риском хронических воспалительных процессов.

Кабачки

В кабачках могут присутствовать нитраты, которые при сильной термической обработке трансформируются в нитрозамины — вещества, способные повреждать клеточные структуры и ДНК. Особенно активно такие процессы идут при жарке на гриле или открытом огне, где химические реакции ускоряются.

Семейство капустных

Овощи семейства капустных ценятся за содержание глюкозинолатов — природных соединений, которые изучаются за их антиоксидантные и потенциально противораковые свойства. Они присутствуют в разных видах капусты и некоторых других растениях.

К этой группе относятся не только разные сорта капусты (брокколи, цветная, белокочанная, краснокочанная, брюссельская, кольраби, савойская), но и такие продукты, как руккола, хрен, горчица, редис, редька, репа и васаби.

Глюкозинолаты находятся внутри клеток и становятся активными только при разрушении тканей растения. Чтобы сохранить их пользу, такие овощи лучше готовить щадящими способами — на пару или методом бланширования. При хорошей переносимости ЖКТ допустимо и употребление в свежем виде, например в салатах.

Ранее врачи и специалисты по питанию составили список продуктов, регулярное употребление которых оказывает благотворное влияние на самочувствие человека, укрепляет его здоровье и замедляет старение.