Секрет хрустящей корочки на мясе раскрыл знаменитый шеф-повар

Шеф-повар ресторана, удостоенного двух звезд Michelin, посоветовал заменить пшеничную муку кукурузным крахмалом на первом этапе панировки мяса. Такая замена помогает сформировать более тонкую и хрустящую корочку во время жарки, а сам способ приготовления мяса при этом не меняется. При нагревании крахмал теряет влагу и образует более сухой, тонкий и хрупкий внешний слой, благодаря чему мясо может приобрести более выраженную хрустящую корочку.

По данным венгерского издания Egeszseg Kalauz, традиционная панировка мяса состоит из трех этапов — муки, взбитого яйца и панировочных сухарей. Менять рекомендуется только первый из них.

Чтобы корочка получилась тонкой и равномерной, мясо перед панировкой нужно тщательно обсушить бумажным полотенцем с обеих сторон. Затем кусочки обваливают в кукурузном крахмале и стряхивают излишки, чтобы получился тонкий слой, а не толстое белое покрытие. После этого мясо погружают во взбитое яйцо, дают стечь лишней жидкости и обваливают в панировочных сухарях, не забывая про края кусочков. Готовые кусочки советуют выкладывать в один слой, не складывая их друг на друга, чтобы не повредить еще мягкую оболочку.

Отдельно подчеркивается, что кукурузный крахмал и кукурузная мука — разные продукты, и заменять один другим не стоит. Крахмал получают из внутренней, богатой крахмалом части зерна — это мелкий белый порошок практически без собственного вкуса. Кукурузную муку же делают путем помола зерна, поэтому по составу, текстуре и вкусу она сильно отличается от крахмала. Именно крахмал дает нужный эффект при жарке, поэтому при покупке стоит внимательно смотреть на маркировку упаковки.

Даже правильный выбор ингредиента не гарантирует результата, если нарушить температурный режим. Если жир недостаточно разогрет, панировка медленнее становится золотистой и может впитать больше жира. Слишком высокая температура приводит к тому, что оболочка подгорает, а середина мяса остается недожаренной. На сковороду также не стоит класть слишком много кусочков сразу — это снижает температуру жира и мешает равномерной обжарке. После приготовления мясо рекомендуется ненадолго выложить на решетку или бумажное полотенце, чтобы убрать лишний жир.

Напомним, «Курсор» уже сообщал, что шеф-повара назвали секрет идеального картофеля для запекания.

Также сообщалось, что шеф-повара раскрыли секрет идеального картофельного пюре.