Шеф-повара раскрыли секрет идеального картофельного пюре

Именно простые ингредиенты — картофель Yukon Gold, сливочное масло, сливки и соль — помогают приготовить нежное и шелковистое картофельное пюре. Шеф-повара советуют использовать пресс для картофеля, тщательно сливать воду после варки и не жалеть масла и соли.

Об этом пишет Eating Well. 

Когда в детстве я плохо себя вела, мама читала мне короткое стихотворение Генри Уодсворта Лонгфелло «Была маленькая девочка», напевая: «Когда она была хорошей, она была очень хорошей, а когда плохой — ужасной».

Эти слова подходят не только к поведению, но и к еде. Возьмем картофельное пюре. Иногда оно получается идеальным: насыщенным по вкусу, шелковистым и достаточно сливочным. А иногда превращается в крахмалистую, клейкую массу, которая разочаровывает. Особенно обидно, когда такое происходит на собственной кухне, тогда как в ресторанах пюре почти всегда получается удачным.

Автор вспоминает, как впервые попробовала знаменитый рецепт pommes purée Жоэля Робюшона. Помимо картофеля, в нем всего три ключевых ингредиента: сливочное масло, сливки и соль. Но масла используется почти столько же, сколько картофеля: на две части картофеля приходится почти одна часть масла. Неудивительно, что результат получается настолько вкусным. Однако, как выяснилось, дело не только в масле. У шеф-поваров есть и другие приемы, которые помогают сделать пюре действительно шелковистым, насыщенным и похожим на то, что подают в ресторанах.

В этом году муж автора попросил приготовить особенно маслянистое картофельное пюре. Чтобы улучшить домашний рецепт, она обратилась к нескольким шеф-поварам и попросила поделиться профессиональными секретами.

Не жалейте соли

Шеф-повар Мэтт Конрой работает в вашингтонских ресторанах группы The Popal Group. Среди них — французское нео-бистро Lutèce, отмеченное звездой Michelin, и мексиканский ресторан Pascual. Еще один проект — Maison Bar à Vins — также быстро стал популярным в столице США.

В холодные месяцы в Lutèce часто подают pommes purée с домашней колбасой из утки, утиным соусом и маринованными семенами горчицы на обед. Главный совет Конроя касается соли: «С солью нужно быть довольно щедрым. Если на одну картофелину приходится картофелина размером с бейсбольный мяч, вам, вероятно, понадобится чайная ложка соли на каждую».

Выбирайте правильный картофель

Все три опрошенных шеф-повара сходятся в одном: лучше всего для пюре подходит картофель Yukon Gold. Конрой объясняет это просто: «Вам нужен картофель, который не слишком крахмалистый. Проще всего найти Yukon Gold».

Выбор сорта важен для правильной текстуры. Крахмал в других популярных сортах, например в руссете или картофеле Idaho, может сделать пюре клейким. Более восковые сорта, такие как красный картофель, напротив, способны создать ощущение сухости во рту даже после добавления большого количества молочных продуктов.

Используйте пресс для картофеля

Автор также поговорила с шеф-поваром Марком Тиммсом, исполнительным шеф-поваром Marriott International в Северной Америке. Он в шутку сравнивает себя с Мэри Поппинс, которая «появляется там, где нужна», в ресторанах гостиничного гиганта.

По его словам, при приготовлении пюре важно полностью избавиться от комочков и добиться гладкой текстуры. «Нужно убрать все комочки и сделать пюре красивым и гладким, поэтому я люблю пропускать картофель через пресс», — говорит Тиммс.

Конрой с ним согласен. «Весь картофель мы варим и очищаем, а затем пропускаем через пресс или протираем через мельницу, чтобы получить действительно хорошую текстуру. Это быстрее, чем использовать маленькую картофелемялку, как когда-то делала моя мама», — рассказывает он.

Если на кухне нет места для еще одного приспособления, можно обойтись без него. Шеф-повар Майкл Вернеке из Pro Kitchen Consulting, ранее работавший шеф-поваром в Prohibition Pig, считает, что специальное оборудование для ресторанного качества не обязательно. По его словам, картофельное пюре его мачехи даже лучше ресторанного, хотя она использует всего лишь электрический ручной миксер. Главное — не взбивать картофель слишком долго, иначе он может стать клейким.

Хорошо сливайте воду

Вернеке называет одной из распространенных ошибок недостаточно хорошо слитую воду после варки. «Картофель готов, когда он начинает становиться мягким настолько, чтобы его можно было проткнуть вилкой, но еще не превращается в кашу», — объясняет он.

После этого картофель нужно хорошо обсушить бумажными полотенцами. Пока он немного остывает, лишняя влага продолжает испаряться.

У Конроя есть свой способ. «Один небольшой прием, который можно использовать дома, — слить воду с картофеля, а затем я люблю снова протереть его через пресс прямо в кастрюлю, в которой он варился, чтобы сохранить тепло. Но это также помогает выпустить первоначальный пар. В картофеле остается меньше воды, и ее можно заменить сливками и маслом. Так картофель получается более насыщенным по вкусу», — объясняет шеф-повар.

Добавляйте много сливок и масла

Тиммс говорит, что некоторые шеф-повара добавляют яичные желтки, чтобы сильнее эмульгировать пюре, однако сам предпочитает придерживаться базовых ингредиентов. «Это просто сливки, масло, соль и перец. Хорошего вам дня», — говорит он. По его словам, количество ингредиентов он определяет на глаз: «Я очень визуальный человек и не отмеряю их».

«Мы французский ресторан, поэтому довольно щедро используем масло и сливки», — признается Конрой, говоря о Lutèce.

Дома он любит дополнительно ароматизировать картофель. Для этого шеф-повар добавляет в сливки и растопленное сливочное масло тимьян, розмарин и несколько раздавленных зубчиков чеснока. «Затем, когда я сливаю картофель, я разминаю его со всеми этими сливками и маслом, а потом достаю травы. Все эти травы действительно дают приятный фоновый вкус», — объясняет он.

Тем, кто хочет уменьшить количество масла, но сохранить насыщенность и кремовую текстуру, Вернеке советует использовать пахту. «Замените молоко пахтой, и можно использовать немного меньше масла. Кислота пахты смягчает большое количество жирных вкусов», — говорит он.

Не усложняйте рецепт

Тиммс настаивает на простоте картофельного пюре и считает важным, чтобы оно имело однородный, идеально белый вид. «Я добавляю белый перец, а не черный. Никому не нужны маленькие черные точки в картофеле, правда?» — говорит он.

По той же причине шеф-повар считает необязательным украшать пюре нарезанным зеленым луком.

При этом простая основа дает много возможностей для дальнейшего использования блюда, отмечает Вернеке. Он предлагает дважды запекать картофельное пюре или отсаживать его сверху на пастуший пирог. «Оно настолько универсальное. С ним можно делать самые разные вещи», — объясняет шеф-повар.

В итоге приготовить хорошее картофельное пюре дома не всегда просто. Даже ресторанные шеф-повара не каждый раз получают идеальный результат. Но после многих лет профессиональной практики правильная техника становится для них привычной.

С наступлением холодных месяцев, когда встречи с родными и друзьями становятся чаще, автор собирается следовать советам шеф-поваров и не усложнять рецепт: использовать картофель Yukon Gold, сливочное масло, сливки, соль и, возможно, белый перец. Кроме того, она планирует купить небольшой пресс для картофеля и тщательнее сливать воду после варки. По ее словам, именно эти шаги сильнее всего влияют на разницу между домашним и ресторанным пюре.

Ранее Курсор писал, что названа самая вредная каша для вашей фигуры - о чем предупреждают диетологи.