Стоит ли запекать картофель в фольге — большинство ошибается

Люди постоянно ищут способы упростить готовку и сократить время приготовления. Запеченный картофель — популярный гарнир и самостоятельное блюдо, особенно если добавить к нему различные топинги. Поэтому многие пытаются ускорить процесс и заворачивают картофель в алюминиевую фольгу, считая, что так он приготовится быстрее. Однако это не только не сокращает время запекания, но и при определенных условиях может создать риск для здоровья.

Об этом пишет Southern Living. 

«Картофель потенциально может быть одним из самых опасных продуктов, которые можно подать на стол», — говорит Стивен Чавес, шеф-повар и преподаватель курса растительной кулинарии в Институте кулинарного образования в Лос-Анджелесе. По его словам, люди часто опасаются майонеза в картофельном салате на пикнике, хотя приготовленный картофель может представлять не меньшую, а иногда и большую опасность.

Что происходит с картофелем в фольге

Если завернуть картофель в фольгу, она удерживает влагу внутри. В результате он скорее пропаривается, чем запекается. «Запекание картофеля, завернутого в фольгу, в обычной духовке действительно приготовит его, — объясняет Чавес. — Но фольга удерживает всю влагу, поэтому внутри картофель будет более влажным, а не рассыпчатым, а его кожура станет мягкой, а не хрустящей».

Кроме того, влажная среда может стать благоприятной для размножения бактерий, если они присутствуют в картофеле. Особенно это важно, когда приготовленный картофель остывает, оставаясь завернутым в фольгу. Опасной считается температурная зона от 41 до 135 градусов по Фаренгейту — примерно от 5 до 57 градусов Цельсия.

Чавес рекомендует запекать картофель непосредственно на решетке духовки, без каких-либо покрытий.

Когда фольга все-таки нужна

Есть ситуации, в которых заворачивать картофель в фольгу имеет смысл. Например, если его готовят на гриле или на углях во время отдыха у костра. В таком случае фольга защищает картофель от прямого контакта с углями.

«Единственное преимущество запекания картофеля в фольге заключается в том, что его можно готовить не только в обычной духовке — например, на гриле или на углях костра», — говорит Чавес.

Однако даже в этом случае готовый картофель не следует долго хранить завернутым и теплым. По словам Чавеса, картофель в фольге не должен оставаться в таком состоянии более примерно двух часов.

Как безопасно приготовить картофель в фольге

Если вы все же предпочитаете запекать картофель в фольге, после того как достанете его из духовки, фольгу следует сразу снять. Это поможет снизить вероятность размножения бактерий.

Одна из причин, по которой эксперты уделяют этому особое внимание, связана с ботулизмом. Завернутый в фольгу картофель практически не получает кислорода, а такая среда может создать подходящие условия для бактерии Clostridium botulinum.

«Ботулизм вызывается бактерией Clostridium botulinum, которая естественным образом присутствует в окружающей среде, особенно в почве», — объясняет Бейкер. По ее словам, высокая температура не обязательно уничтожает споры этой бактерии. Когда условия становятся неблагоприятными для роста, бактерия может перейти в состояние споры и дождаться момента, когда среда снова станет подходящей.

Ботулизм встречается редко, однако такие случаи происходят, поэтому важно понимать связь между неправильно хранящимся картофелем и спорами бактерии.

Перед приготовлением картофель нужно мыть

Нельзя рассчитывать на то, что последующее приготовление полностью устранит потенциальные риски, и поэтому пропускать мытье картофеля не стоит.

Картофель необходимо тщательно промыть под прохладной проточной водой, чтобы физически удалить с поверхности возможные споры. Бейкер объясняет, что если грязный картофель завернуть в фольгу и приготовить, споры могут оказаться в подходящей для них среде — теплой, влажной и с низким содержанием кислорода. Когда картофель начнет остывать, это может создать условия для их активного роста.

Картофель в фольге лучше съесть сразу

Если картофель готовился в фольге, специалисты советуют съесть его как можно скорее после приготовления.

«Чтобы избежать риска ботулизма, картофель, запеченный в фольге, следует достать из духовки и сразу же съесть», — говорит Бейкер.

Важно также не оставлять картофель или другие продукты в температурной зоне от 41 до 135 градусов по Фаренгейту, то есть примерно от 5 до 57 градусов Цельсия. По словам Чавеса, контроль времени и температуры является главным способом предотвратить пищевые отравления.

Если картофель готовят заранее или планируют подать через несколько часов, его следует либо держать горячим при безопасной температуре, либо быстро охладить. Бейкер рекомендует хранить его в духовке при температуре выше 140 градусов по Фаренгейту — около 60 градусов Цельсия — до подачи.

Как хранить запеченный картофель в холодильнике

Если картофель не собираются есть сразу, его нужно убрать в холодильник без фольги.

Если перед подачей картофель не поддерживается при температуре около 140 градусов по Фаренгейту, его следует сразу охладить. Даже в холодильнике картофель, оставшийся завернутым в фольгу, может долго сохранять тепло внутри и оставаться при небезопасной температуре.

Чавес подчеркивает, что продукты лучше охлаждать как можно быстрее, чтобы они как можно скорее вышли из опасной температурной зоны.

Можно ли понять, что картофель испорчен

Определить наличие некоторых опасных бактерий по внешнему виду или запаху невозможно. «Нет никаких признаков того, что Clostridium botulinum растет в продукте, — объясняет Бейкер. — Ее нельзя увидеть, и она не имеет вкуса или запаха».

Поэтому невозможно по внешнему виду картофеля понять, безопасен ли он, если он провел больше двух часов в опасной температурной зоне или хранился с нарушением правил.

Если правила безопасности при хранении и приготовлении не соблюдались, специалисты советуют не рисковать. «Если сомневаетесь, не ешьте картофель и выбросьте его», — говорит Бейкер. По ее словам, употребление запеченного картофеля, зараженного Clostridium botulinum, может привести к ботулизму — тяжелому заболеванию, которое может быть смертельным.

Ранее Курсор писал, что есть при высоком давлении – 11 полезных продуктов.