Когда на самом деле нельзя хранить помидоры в холодильнике

Долгое время считалось, что хранить помидоры в холодильнике — это кулинарное преступление. Однако новое исследование, проведенное в Геттингенском университете в Германии, проверило связь между охлаждением томатов и потерей их аромата и вкуса. Ученые обнаружили, что категорическое утверждение, будто «помидоры нельзя охлаждать», полностью игнорирует один критический фактор, меняющий все.

Об этом пишет Ice.

Прежняя убежденность в том, что томаты не стоит держать в холодильнике, основывалась на исследовании 2016 года, опубликованном в журнале PNAS командой профессора Гарри Кли из Университета Флориды. Тогда специалисты изучили два сорта спелых помидоров, которые поместили в условия с температурой около 5 градусов Цельсия (типичный показатель для домашнего холодильника) на один, три или семь дней. После этого плоды извлекли, оставили на сутки при комнатной температуре и протестировали. Результаты показали, что холод подавлял активность генов, отвечающих за ферменты, которые создают вкусовые и ароматические соединения томата.

Более того, часть ферментов так и не вернулась к работе после того, как помидоры согрелись. Холод вызвал изменения в метилировании ДНК — механизме, который включает и выключает гены на клеточном уровне. Проще говоря, холодильник замедлял развитие вкуса и даже стирал его часть.

Однако масштабный анализ, включающий научные работы о летучих ароматических соединениях овощей и ведущие кулинарные эксперименты, показывает, что реальность гораздо сложнее. Чтобы наслаждаться идеальным вкусом томатов долгое время, нужно понимать стоящую за этим науку.

Главные правила обращения с томатами

1 Новое железное правило: все зависит от степени зрелости. Исследования единогласно доказывают, что нельзя относиться ко всем помидорам одинаково. Влияние холода полностью зависит от того, на каком этапе созревания находится плод.

2 Не полностью созревшие помидоры (плотные и светлые): их место исключительно снаружи. Холод в холодильнике (ниже 10–12 градусов) вызывает то, что в науке называют «холодовой травмой». Он парализует ферменты, отвечающие за выработку вкусовых и ароматических соединений, и навсегда останавливает созревание плода. Итог: бледный, мучнистый и безвкусный помидор.

3 Полностью созревшие помидоры (красные, слегка мягкие и готовые к употреблению): в этом случае холодильник — ваш лучший друг. Комплексные тесты кулинарных экспертов и лабораторные исследования показали, что томат, уже достигший пика зрелости на воздухе, очень быстро начнет гнить на кухонном столе из-за тепла и влажности. Если положить его в холодильник на этом этапе, процесс распада остановится, что продлит ему жизнь на несколько дней с практически нулевым ущербом для качества, ведь процесс формирования вкуса уже завершен.

Руководство по хранению на столе (для дозревающих помидоров)

Если вы принесли из магазина помидоры, которым нужно еще день-два до идеального состояния, храните их на воздухе правильно:

 Плодоножкой вниз: секрет шеф-поваров. Зона плодоножки (место отрыва от ветки) — это «ахиллесова пята» томата. Через нее уходит влага и проникают бактерии, воздух и плесень. Переворачивание плодов перекрывает этот доступ воздуха, замедляя сморщивание кожицы и гниение.

 Свет да, пряное солнце нет: нельзя оставлять помидоры на подоконнике под палящими лучами. Чрезмерная жара (выше 30 градусов) буквально варит их изнутри, вызывая неравномерное созревание и ускоренную порчу. Найдите относительно прохладное и тенистое место.

 Обеспечьте доступ воздуха: никогда не оставляйте плоды в пластиковом пакете из супермаркета. Пакет удерживает влагу и этилен — естественный газ, ускоряющий созревание, что быстро приведет к появлению плесени. Широкая миска, поднос или дышащий бумажный пакет станут отличным решением.

 Разделение сил: такие фрукты, как бананы, авокадо и яблоки, выделяют огромное количество этилена. Если положить их рядом с помидорами, те созреют и сгниют слишком быстро. (Хотя, если нужно намеренно ускорить созревание зеленого томата, можно закрыть его в бумажном пакете вместе с бананом).

Руководство по хранению в холодильнике (для перезрелых помидоров)

Если помидоры достигли пика зрелости, перенесите их в холодильник, чтобы спасти, но соблюдайте два правила:

 Ящик для овощей — правильное место: этот отсек поддерживает более высокий уровень влажности, не позволяя томатам высыхать и сморщиваться. По возможности храните их в пластиковом контейнере, застеленном бумажным полотенцем.

 Закон восстановления: в этом кроется главный секрет. Холод заставляет ароматические соединения помидора засыпать и сжиматься. Никогда не ешьте томаты прямо из холодильника. Достаньте их за час-два до еды, чтобы они нагрелись до комнатной температуры. Исследования подтверждают, что возвращение в тепло снова пробуждает ароматические вещества, и богатый вкус возвращается.

Что делать с нарезанным помидором?

Как только нож коснулся плода, выбора не остается — в течение двух часов он должен быть отправлен в холодильник в герметичном контейнере. Желательно укладывать его срезом вниз на дно емкости, чтобы сохранить сочность. Употребить этот продукт нужно в течение максимум двух-трех дней.

Подводя итог, можно сказать, что миф верен лишь наполовину. Не нужно бояться холодильника, важно просто знать время для его использования — только после полного созревания томата на воздухе. И обязательно давайте ему согреться перед тем, как нарезать в салат.

Ранее Курсор писал, что названы четыре сорта помидоров с самым сладким вкусом.