Холестериновый миф разрушен — ученые оправдали скандальный соус
Если и есть соус, вызывающий столько же споров, сколько ананасы в пицце, то это майонез. Одни не представляют без него сэндвич, тунцовый или картофельный салат, а другие убеждены, что этому продукту не место на здоровой кухне. Репутация майонеза годами строилась на том, что он богат жирами, калориен и содержит яичный желток — давний объект обвинений в повышении уровня холестерина. Однако с развитием науки изменился и подход к диетологии. Сегодня многие эксперты по питанию утверждают: вопрос не в том, можно ли есть майонез, а в том, какой именно продукт выбирать, в каком количестве его потреблять и как он вписывается в общий рацион. Об этом для Walla пишет журналист Дорон Куперштейн.
Классический майонез состоит из нескольких относительно простых ингредиентов: растительного масла, яичного желтка, уксуса или лимонного сока, иногда с добавлением горчицы и специй. Несмотря на короткий состав, одна столовая ложка соуса содержит около 100 калорий и примерно 10 граммов жира, что делает его весьма энергоемким. При этом далеко не весь этот жир относится к категории «плохих». Когда майонез производится на основе рапсового или оливкового масла, большую часть его жирового профиля составляют ненасыщенные жирные кислоты. Они считаются более полезными для сердца, чем насыщенные жиры, содержащиеся в сливочном масле, сливках или жирных сырах.
Жиры в составе соуса выполняют и другую важную функцию. Витамины A, D, E и K являются жирорастворимыми, поэтому присутствие небольшого количества жира в блюде улучшает их усвоение организмом. Таким образом, добавление ложки майонеза в салат может повысить эффективность усвоения питательных веществ из овощей. Тем не менее нельзя игнорировать главный минус продукта — его высокую калорийность. Относительно небольшая порция дает много энергии, из-за чего легко превысить норму. Две щедрые столовые ложки могут добавить к приему пищи более 200 калорий еще до учета хлеба, мяса или сыра.
Альтернативные варианты на полках магазинов не стали чудодейственным решением. Облегченный майонез действительно содержит меньше калорий, но для сохранения привычной текстуры производители часто добавляют в него крахмал, стабилизаторы, загустители и другие продукты глубокой переработки. В итоге снижение калорийности оборачивается удлинением списка ингредиентов. Что касается веганского майонеза, то он не содержит яиц, однако его реальная польза зависит преимущественно от типа используемого масла и степени технологической обработки. Сам по себе статус веганского продукта не гарантирует автоматической пользы для здоровья.
Один из главных аргументов против майонеза связан с холестерином. Годами людям рекомендовали ограничивать потребление яичных желтков из-за опасений за здоровье сосудов. Современные масштабные исследования изменили это представление: для большинства людей холестерин из пищи оказывает значительно меньшее влияние на уровень холестерина в крови, чем потребление насыщенных жиров и общий образ жизни. Поэтому майонез не является главным виновником развития сердечно-сосудистых заболеваний. В большинстве случаев гораздо больше насыщенных жиров человек получает из сливочного масла, жирных сыров или соусов на основе сливок.
Существуют ситуации, требующие осторожности. Людям, принимающим антикоагулянты, такие как варфарин, необходимо следить за стабильным поступлением в организм витамина K, поэтому любые изменения в диете им следует согласовывать с врачом. Пациенты, принимающие препараты для снижения веса, которые блокируют всасывание жиров, также могут столкнуться с побочными эффектами после употребления жирной пищи, включая майонез. Домашний майонез тоже не становится более здоровой альтернативой. Хотя в нем можно использовать качественное масло и избежать консервантов, он остается калорийным и жирным продуктом. Более того, использование непастеризованных яиц повышает риск инфекций, что особенно опасно для беременных женщин, пожилых людей и лиц с ослабленным иммунитетом.
В итоге майонез не относится к продуктам, которые нужно полностью запрещать, но его нельзя есть бесконтрольно. При умеренном употреблении в рамках сбалансированного рациона, богатого овощами, бобовыми, цельнозерновыми продуктами и качественным белком, причин для опасений нет. Как и во многих других случаях, количество, качество продукта и общее меню имеют гораздо более важное значение, чем укоренившаяся негативная репутация соуса.
Ранее Курсор писал, когда ночная потливость указывает на редкую лимфому.
