Обычный овощ может снизить риск рака — израильский доктор
Большинство из нас время от времени ест лук, но каждый раз он выглядит и на вкус оказывается немного разным. В салате он остается сырым, в супе долго варится, а многие горячие блюда начинаются с того, что лук отправляется на сковороду.
Помимо пищевой ценности, вкус и сладость лука меняются в зависимости от способа приготовления. Для него также важны подходящие условия хранения, а вокруг этого овоща существует несколько распространенных мифов.
Как научный консультант Plant Board, доктор Майя Росман рассказала в статье для JPost несколько интересных фактов об овоще, чей резкий вкус и характерный запах нравятся далеко не всем, но пищевая ценность которого заслуживает внимания.
Антиоксиданты и влияние лука на здоровье
Аллицин — как в чесноке. В исследовании, опубликованном в журнале Planta Medica, ученые изучили антимикробное действие серосодержащих соединений, присутствующих в луке и чесноке, в том числе аллицина.
Исследователи проверили антибактериальную и противогрибковую активность аллицина и обнаружили, что он подавляет рост бактерий и грибков.
Кверцетин. Это антиоксидант, известный своими противовоспалительными и противовирусными свойствами.
В исследовании, опубликованном в Journal of Agricultural and Food Chemistry, ученые изучили содержание кверцетина в разных сортах лука и выяснили, что особенно много этого вещества содержится в красном луке.
Снижение риска рака толстой кишки. Эпидемиологическое исследование, опубликованное в Journal of Oncology, изучало связь между употреблением овощей семейства луковых и чесночных и риском развития рака толстой кишки. Исследователи обнаружили, что более высокое потребление этих овощей связано со снижением риска заболевания.
Профилактика диабета. В исследовании, представленном на 97-й ежегодной конференции The Endocrine Society, ученые заявили, что экстракт лука, принимаемый вместе с противодиабетическим препаратом на основе метформина, значительно снижал уровень сахара и холестерина в крови и повышал эффективность лекарства.
Свежий, жареный или вареный?
Однозначного правила «свежий всегда полезнее» не существует. Нагрев действительно разрушает часть активных соединений, прежде всего некоторые серосодержащие вещества и связанную с ними биологическую активность. Однако ситуация с кверцетином и полифенолами гораздо сложнее. Не меньшее значение, чем продолжительность нагревания, имеет его способ.
Например, в исследовании, где сравнивались разные методы приготовления, выяснилось, что при варке в воде теряется около 30% гликозидов кверцетина. При этом значительная их часть просто переходит в воду. Поэтому в супе, где жидкость тоже употребляется в пищу, фактическая потеря может быть меньше, чем в случае с луком, который сварили, а затем воду вылили.
В то же время другое исследование показало, что запекание, приготовление на гриле и особенно жарка действительно увеличивали измеряемое количество некоторых фенольных соединений и производных кверцетина.
Это означает, что нагрев меняет структуру тканей овоща и формы содержащихся в нем соединений. Поэтому иногда при измерениях обнаруживается более высокая доступность определенных веществ — но это не обязательно означает, что в процессе приготовления образовались новые антиоксиданты.
Сколько сахара содержится в луке?
В 100 граммах лука содержится от 4 до 7 граммов сахара — количество зависит от сорта. В белом луке его меньше, а в красном и фиолетовом немного больше. В основном это фруктоза.
Именно поэтому фиолетовый лук чаще используют в салатах, а белый — в горячих блюдах и супах.
Но почему лук становится сладким только после жарки?
Во время жарки происходит процесс, называемый карамелизацией. Под воздействием высокой температуры крахмалы и сложные сахара в луке распадаются на простые сахара, такие как глюкоза и фруктоза.
Процесс начинается примерно при 120 °C. В результате лук приобретает сладковатый вкус и золотисто-коричневый цвет.
При этом сладость овоща или фрукта не всегда напрямую связана с количеством содержащегося в нем сахара.
В луке есть сахар — как в моркови или клубнике, однако почувствовать его сладость в сыром овоще сложно, поскольку ее маскируют жгучие вещества. Когда они разрушаются, например при жарке, вкус становится значительно слаще.
Развенчиваем мифы
Миф: лук в холодильнике становится токсичным.
Распространенное утверждение о том, что разрезанный лук становится ядовитым в холодильнике, не имеет научного основания.
Может ли разрезанный лук вызвать отравление? Нет. Не существует химического механизма, который мог бы привести к этому. Вещества, содержащиеся в луке, не превращаются в токсины — они могут лишь высыхать или окисляться.
Может ли разрезанный лук впитать бактерии и стать токсичным?
Нет. Нет научных доказательств того, что лук впитывает бактерии из воздуха и из-за этого становится токсичным. При правильном хранении — в холодильнике, герметичном контейнере или хорошо завернутым — опасности нет.
Что действительно происходит с разрезанным луком в холодильнике? Он может высохнуть и потерять свежесть или впитать запахи других продуктов. А если хранить его неправильно, на нем, как и на любой другой пище, может появиться плесень или размножиться бактерии.
Как уменьшить слезы при нарезке лука?
Есть несколько простых способов.
- Охладить лук. Если положить его в холодильник примерно на 30 минут перед нарезкой, это уменьшит летучесть раздражающих веществ.
- Использовать острый нож. Острый нож ровнее разрезает клетки лука и уменьшает образование веществ, вызывающих слезотечение.
- Замочить лук в воде. Нарезка под проточной водой или предварительное замачивание в воде снижает выделение химических соединений, которые раздражают глаза.
Ранее Курсор писал, какие проблемы со здоровьем провоцирует тесная одежда.
