Популярный способ готовки может выделять канцерогены — ученые

При формировании здорового рациона приходится учитывать множество факторов: от контроля уровня клетчатки и белка до ограничения ультраобработанных продуктов. Однако значение имеет не только состав блюда, но и способ его приготовления. Новое исследование подчеркивает скрытые угрозы термической обработки пищи при высоких температурах. В ходе этого процесса, характерного для популярных методов вроде жарки на гриле и копчения, могут образовываться канцерогенные загрязнители — полициклические ароматические углеводороды (ПАУ).

Об этом для Prevention пишет журналист Кайла Блэнтон со ссылкой на выводы медицинского онколога Трейси Провербс-Сингх из Центра борьбы с раком Джона Тьюрера при Университетском медицинском центре Хакенсак.

Сейчас в самом разгаре сезон барбекю. Означает ли это, что нужно полностью отказаться от пикников этим летом? Вот что необходимо знать. По словам доктора Трейси Провербс-Сингх, «ПАУ представляют собой группу вредных химических соединений, образующихся при неполном сгорании органических веществ, таких как уголь, нефть и древесина. В наш рацион они обычно попадают во время высокотемпературной готовки, особенно при жарке или копчении мяса, когда жир капает на пламя и образует богатый ПАУ дым, обволакивающий пищу. К другим основным источникам воздействия относятся выхлопные газы автомобилей, промышленные выбросы и табачный дым».

Основной риск для здоровья, связанный с этими соединениями, заключается в их способности провоцировать онкологические заболевания. «Многие из них классифицируются как канцерогены, поскольку при попадании в организм или вдыхании они могут расщепляться на вещества, которые связываются с ДНК клетки и повреждают ее», — объясняет доктор Провербс-Сингх. «Это повреждение ДНК, если его не устранить, может привести к мутациям, запускающим рак. Наиболее сильная связь обнаружена с раком легких, кожи и мочевого пузыря, хотя они также могут ослаблять иммунную систему и нарушать гормональный фон».

Мясо на гриле давно известно как существенный источник ПАУ в рационе человека, что неудивительно, учитывая прямой контакт пищи с пламенем и раскаленными поверхностями. Однако недавнее исследование, опубликованное в журнале Scientific Reports, изучило другие продукты для оценки их безопасности и потенциального содержания ПАУ. Эксперты обнаружили еще три ингредиента с высокой концентрацией этих веществ, о которых стоит помнить в сезон барбекю.

Используя специальный метод экстракции под названием QuEChERS (быстрый, простой, дешевый, эффективный, надежный и безопасный), исследователи выделили и измерили восемь различных видов ПАУ в различных пищевых продуктах, чтобы определить, какие из них содержат наибольшее количество вредных веществ. Выяснилось, что самые высокие уровни выбранных для анализа соединений присутствовали в соевом масле, за которым следовали утиное мясо и рапсовое масло.

В исследовании не содержатся конкретные рекомендации по ограничению потребления соевого, рапсового масла или утиного мяса. На данный момент Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) еще не установило стандарты, регулирующие уровень ПАУ в продуктах питания, хотя Федеральное агентство по охране окружающей среды (EPA) накладывает ограничения на содержание этих веществ в питьевой воде.

«Хотя выявление ПАУ в соевом масле имеет важное значение, главное достижение этого исследования заключается в подтверждении эффективности метода, который является не только высокоточным и чувствительным, но также быстрым и недорогим», — комментирует доктор Провербс-Сингх. «Такая эффективность критически важна, поскольку она дает регулирующим органам и производителям продуктов питания возможность проводить масштабный и экономически выгодный контроль на наличие вредных загрязнителей. В конечном счете, основной вклад работы заключается не просто в единичном открытии, а в создании надежного инструмента для более качественной защиты населения от опасных химикатов в продуктах питания».

Желающие осознанно ограничить воздействие ПАУ могут сделать этот шаг, избегая жареной на гриле или копченой пищи, а также нескольких ингредиентов с высоким содержанием этих соединений, определенных в исследовании. Тем не менее методы тестирования, подобные описанному, в первую очередь направлены на то, чтобы предотвратить само попадание опасных загрязнителей на тарелки потребителей.

Ранее Курсор писал, почему у яиц иногда возникает оранжевый желток.