Рецепт идеальной итальянской пасты раскрыли ученые

Команда ученых под руководством докторов Ивана Ди Терлицци и Даниэля Бусиелло из Института физики сложных систем Макса Планка в Германии разработала метод, который помогает избежать распространенной проблемы сгустков соуса при приготовлении классической пасты.

Об этом сообщает издание The Guardian.

Хотя опытные итальянские бабушки или повара из Рима могут готовить без научных рекомендаций, для всех остальных этот подход предлагает полезное руководство для освоения этого блюда. Результаты их экспериментов привели к созданию нового рецепта, который заменяет традиционное использование крахмальной воды для макарон на точно отмеренный раствор крахмала.

Для этого нужно растворить 5 граммов крахмала в 50 граммах воды, нагреть смесь до загустевания и прозрачности, затем слегка охладить. После этого соединить с 200 граммами сыра и поджаренным перцем. В конце добавить 300 граммов вареных макарон, при необходимости подрегулировать консистенцию соуса с помощью немного отстоянной воды.

Этот метод базируется на том, как белки сыра изменяются под воздействием тепла. Доктор Бусиелло уточнил, что при нагреве белки сыра трансформируются, слипаются и формируют массу, напоминающую резину, что в некоторых случаях называют "фазой моцареллы".

Крахмал помогает снизить эффект слипания белков, взаимодействуя с ними и уменьшая их сцепление. Исследования показали, что вероятность слипания снижается, если температура ниже 65°C, однако более высокие концентрации крахмала предоставляют большую свободу при нагревании.

Важно отметить, что вода от варки макарон сама по себе не имеет достаточного количества крахмала для того, чтобы эффективно предотвратить слипание, если не контролировать температурный режим.

Несмотря на то что рецепт может включать дополнительные шаги, исследователи уверены, что он представляет собой надежный способ для домашних поваров приготовить качио э пепе без лишних усилий. Ди Терлицци с юмором упомянул о стоимости исследования, добавив, что они переработали шесть килограммов сыра, и уровень холестерина одного из членов команды "заплатил" за это.

Ранее "Курсор" писал, что диетолог Анжелика Рыбко предложила рецепт салата, который она настоятельно рекомендует добавить в рацион каждому взрослому, стремящемуся поддерживать свое здоровье и продлить молодость.