Секрет нежного омлета раскрыт – какое масло советуют повара
Приготовление яиц занимает всего несколько минут, однако выбор масла способен заметно повлиять на вкус, консистенцию и внешний вид блюда. Кулинарные эксперты объяснили, в каких случаях лучше использовать сливочное масло, а когда предпочтение стоит отдать растительному.
Как пишет Real Simple, каждый из этих вариантов имеет свои преимущества, поэтому многое зависит от того, какое именно блюдо планируется приготовить.
Почему для омлета лучше подходит сливочное масло
Шеф-повар и директор по инновациям Американского совета по яйцам Нельсон Серрано-Бахри использует оба вида масла, выбирая их в зависимости от рецепта. Сливочное масло придает яйцам насыщенный вкус, а его вспенивание помогает определить момент, когда сковорода достаточно прогрелась.
Для приготовления на сильном огне специалист рекомендует выбирать жиры с высокой температурой дымления, например авокадовое масло.
Основатель Leite's Culinaria и трехкратный лауреат премии Джеймса Бирда Дэвид Лейте обращает внимание на содержание воды. В сливочном масле ее около 16–17,5%, тогда как в растительном масле вода практически отсутствует.
Именно эта особенность влияет на текстуру готовых яиц. При нагревании вода превращается в пар, что помогает сделать омлет более пышным и нежным.
Основатель проекта The Cooking Foodie Дэвид Давыдов также отдает предпочтение сливочному маслу. По его словам, он выбирает его примерно в 90% случаев.
Для приготовления скрембла, то есть яиц, перемешиваемых непосредственно во время жарки, кулинар советует использовать слабый огонь и не торопиться. Такой подход позволяет добиться кремовой консистенции.
«Для скрембла – только сливочное масло, и точка», – подчеркнул Давыдов.
Автор книги The Fresh Eggs Daily Cookbook Лиза Стил тоже рекомендует сливочное масло, в том числе соленое. Она отмечает, что при приготовлении яиц на слабом огне риск его подгорания ниже.
Когда стоит выбрать растительное масло
Несмотря на преимущества сливочного масла, для некоторых блюд растительный вариант подходит лучше. В частности, эксперты рекомендуют использовать его при приготовлении яичницы-глазуньи и фриттаты, если хочется получить хорошо подрумяненные края.
Растительное масло позволяет жарить яйца при более высокой температуре. При этом отсутствие воды способствует образованию хрустящей корочки.
Лейте объясняет, что влага при нагревании превращается в пар и мешает получить желаемую хрустящую текстуру. Поэтому для такого результата растительное масло может оказаться более подходящим выбором.
Как совместить преимущества двух видов масла
Тем, кто хочет получить насыщенный сливочный вкус и одновременно добиться румяных краев, Давыдов предлагает использовать оба вида масла.
Для этого достаточно добавить небольшое количество растительного масла к сливочному. Такая комбинация позволяет повысить температуру приготовления, сохранив характерный сливочный аромат.
Лиза Стил также считает этот способ удачным: сочетание двух масел помогает получить яйца с насыщенным вкусом и поджаристыми краями.
Ранее "Курсор" писал, чем заменить привычную яичницу или омлет, чтобы при этом получить максимум пользы и большую порцию белка?
