Почему диетологи советуют хранить хлеб в морозилке

То, как именно хранится хлеб, отражается не только на его свежести и сроке годности, но и на том, какую пользу он приносит организму.

Об этом пишет HuffPost.

По данным экспертов, хранение хлеба в морозильной камере способно положительно сказаться на работе кишечника, пищеварении и уровне сахара в крови. Причина в естественном процессе изменения структуры крахмала, который называется ретроградацией. В результате этого процесса образуется так называемый резистентный крахмал.

Как работает ретроградация крахмала

Во время ретроградации часть молекул крахмала перестраивается и формирует более устойчивые кристаллические структуры. Такие соединения значительно хуже расщепляются и усваиваются организмом, поэтому их и называют резистентным крахмалом, объясняет диетолог Эйвери Зенкер.

Исследования показывают, что количество резистентного крахмала в хлебе может существенно отличаться. На это влияет сорт пшеницы, технология производства, состав ингредиентов и способ выпекания.

По словам специалиста, в свежем белом хлебе доля резистентного крахмала обычно составляет от 0,5 до 1,7 процента от общей массы. После охлаждения или заморозки с последующим размораживанием этот показатель может увеличиваться до 1–3 процентов.

Что происходит с хлебом при охлаждении и заморозке

При хранении в холодильнике хлеб часто становится более сухим. Это связано с низкой температурой и циркуляцией воздуха, которые вытягивают влагу, особенно если продукт плохо упакован. Эксперт по пищевым технологиям Брайан Чау отмечает, что ситуацию легко исправить, добавив немного воды при разогреве в духовке, на сковороде или в тостере.

Заморозка влияет на хлеб иначе. Он становится более плотным и твёрдым, поскольку при образовании льда разрушаются клеточные структуры продукта. Именно эти изменения и способствуют формированию резистентного крахмала.

Почему резистентный крахмал полезен

Свежий хлеб вызывает более резкий скачок уровня глюкозы в крови по сравнению с охлаждённым или замороженным. Исследования показывают, что хлеб, который сначала заморозили, затем разморозили и даже поджарили, даёт ещё более низкий гликемический отклик. Так, в одном из исследований было зафиксировано снижение реакции уровня сахара в крови до 39 процентов по сравнению со свежим домашним белым хлебом.

Поскольку резистентный крахмал практически не всасывается в кровоток, он минимально влияет на уровень сахара. Это делает такой хлеб более подходящим вариантом для людей с инсулинорезистентностью и диабетом второго типа.

Кроме того, резистентный крахмал положительно влияет на микрофлору кишечника. Он достигает толстой кишки в неизменённом виде и служит питательной средой для полезных бактерий.

Есть также данные о том, что этот тип крахмала способствует более длительному чувству сытости. По словам Эйвери Зенкера, он может опосредованно усиливать выработку гормона GLP-1 в кишечнике, который подаёт мозгу сигнал о насыщении и одновременно помогает стабилизировать уровень сахара в крови.

Именно на этот же механизм воздействия ориентированы популярные препараты, стимулирующие GLP-1, включая Оземпик.

Ранее диетолог рассказал о продуктах, вызывающих скачки сахара в крови.