Почему куриные яйца бывают разных цветов - ответ экспертов

Голубая и зеленоватая скорлупа — не результат того, что яйца искусственно обработаны, а природная особенность, обусловленная генетикой отдельных пород кур.

Об этом сообщает портал Lovedeco.

Однако необычная окраска никак не свидетельствует о повышенной питательной ценности продукта: по полезным свойствам такие яйца не превосходят привычные белые и коричневые.

Оттенок яичной скорлупы определяется природными пигментами, которые откладываются в ней в процессе формирования яйца. Голубой и зеленоватый цвет придает биливердин — вещество, образующееся при расщеплении гема, входящего в состав гемоглобина крови.

Биливердин откладывается в скорлупе еще на этапе формирования яйца, придавая ей голубоватую окраску. В отличие от коричневого пигмента, который в основном концентрируется на внешней поверхности, биливердин проникает в более глубокие слои. Благодаря этому голубой оттенок сохраняется даже на внутренней стороне скорлупы.

Итоговый цвет определяется соотношением пигментов. При преобладании биливердина скорлупа приобретает голубой оттенок, а при его сочетании с коричневыми пигментами могут появляться зеленоватые тона, вплоть до оливкового.

Коричневый цвет скорлупы имеет другое происхождение: за него отвечает преимущественно пигмент протопорфирин IX.

Способность нести яйца определенного оттенка обусловлена наследственными особенностями и встречается лишь у отдельных пород кур. Одна из наиболее известных — чилийская араукана, яйца которой отличаются голубой или голубовато-зеленой скорлупой. Благодаря селекционной работе эта генетическая особенность сохранилась и была передана другим породам. К их числу относится и амераукана, также несущая голубые яйца.

Существуют и породы, дающие яйца с оливковой скорлупой. Такой цвет чаще всего появляется у потомства кур, откладывающих голубые яйца, и птиц с коричневой окраской скорлупы. В результате сочетания биливердина и коричневого пигмента формируется зеленоватый, в том числе оливковый, оттенок.

Цвет скорлупы никак не говорит о повышенной пользе яиц для здоровья. Пигменты, отвечающие за голубую и зеленую окраску, практически не влияют на состав самого яйца и не придают ему дополнительных питательных свойств.

Не подтверждена и распространенная версия о том, что яйца араукан содержат меньше холестерина по сравнению с продукцией других кур. Научных данных, убедительно доказывающих это преимущество, нет.

Цвет скорлупы не влияет на вкус яиц: он зависит преимущественно от рациона кур, свежести продукта и способа приготовления. При правильном хранении голубые и зеленые яйца по питательной ценности и безопасности не уступают белым и коричневым.

Ранее "Курсор" писал, что в магазинах и на рынках представлены яйца с белой и коричневой скорлупой. При этом многие покупатели отдают предпочтение вторым, ошибочно полагая, что они полезнее или качественнее.