Можно ли есть кожу лосося — что говорят эксперты

Лосось — отличный источник белка, калия, витаминов B12 и D и один из самых популярных видов рыбы. Его нежное розовое филе можно готовить на гриле, обжаривать на сковороде, запекать или подрумянивать под грилем. Но у тех, кто готовит рыбу дома, возникает отдельный вопрос: можно ли есть кожу лосося? Да, кожу лосося можно употреблять в пищу. Однако, по словам шеф-повара Фреда Тисса и диетолога Джесс Брайан, при этом важно учитывать несколько факторов: происхождение рыбы, возможные загрязнители и способ приготовления.

Об этом пишет Southern Living. 

Безопасно ли есть кожу лосося

«Решение есть кожу лосося зависит от личных предпочтений и того, как она приготовлена», — говорит Брайан. По ее словам, если приготовить кожу правильно, она становится хрустящей и придает блюду дополнительный вкус. Однако некоторым людям она может не понравиться из-за характерного «рыбного» привкуса.

Тисс отмечает, что перед употреблением кожи важно знать, откуда происходит лосось, поскольку рыба может содержать загрязнители. Это касается как дикого, так и выращенного лосося. При этом рыба, импортированная из некоторых стран, может регулироваться менее строго, чем продукция местного производства.

«Существовали опасения по поводу употребления кожи лосося из-за возможного химического загрязнения вблизи рыбоводных хозяйств в северо-западной части Тихоокеанского бассейна», — говорит Тисс, ссылаясь на отчет NOAA о воздействии пентахлорфенола (PCP) на природные экосистемы.

В декабре 2021 года Агентство по охране окружающей среды США (EPA) запретило использование PCP, а его полный поэтапный отказ от применения должен был занять пять лет.

Кроме того, существуют опасения относительно других загрязнителей, которые могут попадать в пищевую цепочку, в частности полихлорированных бифенилов (PCB).

По данным Департамента здравоохранения штата Вашингтон, ученые и регулирующие органы сходятся во мнении, что выращенный и дикий лосось являются безопасными и питательными продуктами с высоким содержанием белка и омега-3. Однако потребителям рекомендуется избегать употребления рыбьего жира, чтобы снизить воздействие PCB и других загрязнителей, которые накапливаются в жировых тканях рыбы. Правильная подготовка и приготовление могут уменьшить такое воздействие до 50%.

В целом дикий лосось тоже может подвергаться воздействию загрязненной воды, но риск загрязнения у него ниже, чем у выращенного лосося из Атлантического океана. Наиболее безопасным вариантом считается лосось, выловленный в Тихом океане. При покупке специалисты советуют выбирать рыбу, получившую экологическую сертификацию, например оцененную программой Seafood Watch.

Полезна ли кожа лосося

По данным Wild Alaskan Company, высокая концентрация омега-3 жирных кислот содержится именно в коже рыбы, поэтому употребление кожи позволяет получить больше питательных веществ из филе лосося.

Брайан с этим согласна. «Кожа лосося действительно очень питательна», — говорит она. По ее словам, она богата омега-3 жирными кислотами, которые обладают противовоспалительными свойствами. Кроме того, кожа содержит витамин D и селен, которые поддерживают настроение и обмен веществ.

По данным Cleveland Clinic, употребление омега-3 жирных кислот в составе рациона может снижать риск сердечно-сосудистых заболеваний. При этом получать их рекомендуется прежде всего из продуктов питания, а не пищевых добавок.

«Я рекомендую выбирать дикого лосося из Тихого океана, если это соответствует вашему бюджету», — говорит Брайан. По ее словам, такая рыба содержит больше противовоспалительных омега-3 жиров и меньше загрязнителей.

Как приготовить лосося с кожей

Перед приготовлением лосося не обязательно промывать, но его следует тщательно промокнуть бумажным полотенцем. Это поможет получить хрустящую, хорошо подрумяненную кожу.

Первым делом, по словам Тисса, необходимо удалить чешую. Для этого нужно провести тупой стороной ножа от хвоста к голове. В большинстве случаев местный рыбный магазин может сделать это заранее.

Затем лосось следует разделить на филе, а не на стейки. «Филе — это когда мякоть находится с одной стороны, а кожа — с другой», — объясняет Тисс.

После этого кожу нужно слегка надрезать и посыпать кошерной солью. Когда рыба готова к обжариванию, ее кладут кожей вниз на слегка смазанную маслом чугунную сковороду и готовят до тех пор, пока мякоть не станет непрозрачной примерно на треть толщины рыбы.

Лосось следует готовить, не двигая его, на среднем или сильном огне около пяти-шести минут.

Затем рыбу переворачивают. «Приправьте сторону лосося с мякотью солью и перцем и продолжайте обжаривать до желаемой степени готовности», — советует Тисс. На это потребуется еще около четырех минут.

Согласно рекомендациям Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA), безопасная внутренняя температура приготовленного лосося составляет 145 градусов по Фаренгейту, или около 63 градусов по Цельсию.

Когда кожу лосося лучше снять

Кожу лосося не обязательно удалять, однако в некоторых случаях это все же необходимо.

Людям с аллергией на рыбу следует избегать употребления лосося и его кожи. Беременным женщинам также рекомендуется отказаться от него из-за возможного содержания небольших количеств метилртути — токсичного вещества, которое может передаваться от матери ребенку. Наибольшему риску последствий воздействия ртути подвергаются еще не родившиеся дети.

Есть и кулинарные причины снять кожу. Она плохо подходит для блюд, которые требуют приготовления методом варки, на пару или медленного запекания. При таких способах кожа становится мягкой и неприятной по текстуре.

Как снять кожу с лосося

Самый простой вариант — попросить продавца удалить кожу еще при покупке.

Если лосось уже оказался дома с кожей, Тисс предлагает два способа.

С помощью горячей воды. Нужно вскипятить воду и вылить ее непосредственно на кожу лосося, после чего подождать несколько минут и снять ее. Более распространенный способ — начать с хвостовой части и использовать поварской нож.

С помощью поварского ножа. Тисс рекомендует метод шеф-повара Жака Пепена. Удерживая лосося за хвостовую часть, нужно вести нож между кожей и мякотью под углом 45 градусов, совершая пилящие движения по направлению к голове. После удаления кожи следует срезать темную жировую часть мякоти.

Как сделать кожу лосося хрустящей

Чтобы кожа получилась хрустящей, специалисты советуют перед приготовлением тщательно промокнуть рыбу. Влага мешает коже хорошо подрумяниться.

Также следует проверить филе на наличие мелких костей. Для этого можно провести пальцами или лезвием ножа по поверхности мякоти. Если кости обнаружены, их следует удалить чистым пинцетом, вытягивая под углом 45 градусов в направлении головы.

Для приготовления лучше использовать масло с высокой температурой дымления и не экономить на его количестве. Масла должно быть достаточно, чтобы покрыть дно сковороды — это позволит рыбе готовиться равномерно.

Большую часть времени лосось должен находиться кожей вниз. Это помогает сделать кожу хрустящей и одновременно мягко приготовить мякоть. Не стоит двигать рыбу во время приготовления. Перевернуть ее нужно только на последние несколько минут, чтобы завершить приготовление.

Ранее Курсор писал, что есть до и после поста — советы диетолога.