Горечь уйдет, а польза останется: как правильно готовить баклажаны

Привычка срезать кожуру с баклажана лишает блюдо почти половины клетчатки и всех антиоксидантов. При этом убрать горечь можно и другим способом, не трогая кожицу ножом.

Об этом пишет белорусское издание "Белновости".

Кожура — это клетчатка, а не мусор

В 100 г баклажана с кожурой содержится около 3 г пищевых волокон. Если кожуру срезать, останется всего 1,5–2 г — потеря доходит до половины. Клетчатка важна для кишечника, микрофлоры и чувства сытости. Кроме того, в кожуре есть антоцианы — антиоксиданты, которые защищают сосуды. Фиолетовый цвет плода — не просто внешний признак, а показатель пользы.

Откуда берется горечь

За горький вкус отвечают гликоалкалоиды, в первую очередь соланин. Больше всего его именно в кожуре и семенах, причем концентрация растет по мере созревания плода. Молодой баклажан почти не горчит, а вот перезрелый может горчить даже после термической обработки. Проверить это просто: нажмите на плод пальцем. Если вмятина не расправляется — баклажан перезрел. Темный цвет семян — тоже тревожный знак.

Как убрать горечь и не потерять пользу

• Нарезать баклажан, посыпать солью и оставить на 20–30 минут. Соль вытянет сок вместе с горечью — после этого плод нужно промыть и слегка отжать.
• Запечь целиком при температуре 200 °C. Кожица лопнет, мякоть станет мягкой, а горечь уйдет сама собой.

Жарка — худший вариант приготовления. Баклажан впитывает масло как губка, особенно если кожуру уже сняли: пористая мякоть остается без защиты и вбирает жир еще активнее. Из-за этого одна порция жареных баклажанов может добавить блюду 200–300 лишних килокалорий. Более удачные варианты — запекание, гриль или тушение без масла. Если без жарки не обойтись, стоит использовать сухую сковороду с минимумом масла или заранее посолить и отжать ломтики — это снизит впитывание жира.

Когда кожуру лучше все-таки снять

Кожуру стоит убрать, если плод явно перезрел, горчит или у него темные семена. Также без кожуры лучше готовить баклажаны при гастрите, язве и чувствительном кишечнике — она может раздражать слизистую. Детям до трех лет тоже безопаснее давать баклажан без кожицы. А вот молодой плод с упругой кожей и светлыми семенами вполне можно есть вместе с ней.

Ранее "Курсор" писал, что врач назвала овощи, которые обязательно нужно есть осенью.